吊制清汤时为什么要加入鸡肉茸

清汤又称上汤、顶汤．特点是汤清见底．无杂质，味鲜醇浓郁．是最鲜的汤。吊汤是一项细致复杂的技术，为使汤色清澄无浑浊，厨师吊汤时都要加入鸡肉茸。为什么呢？加入鸡肉茸的主要目的是利用其吸附作用，从而清除汤中微小颗粒。