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鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究
被引量:
9
1
作者
蔡凤英
王金水
+1 位作者
史军
刘进玺
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第8期190-193,共4页
以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%~2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味...
以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%~2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。
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关键词
鸡肉蛋白酶解物
复合风味
蛋白酶
微波辐射
MAILLARD反应
调味基料
下载PDF
职称材料
凝胶过滤分离鸡肉蛋白酶解物时紫外检测波长的选择
被引量:
7
2
作者
倪国华
宋焕禄
《食品研究与开发》
CAS
2002年第5期73-75,共3页
本文叙述在小肽的分子结构中能产生紫外吸收的实际上只有肽键和氨基酸的侧链基团。当肽键在200—300nm波长范围内的吸收峰已经确定的条件下,分析不同氨基酸的侧链结构在200—300nm范围内的吸收情况,分析结果表明:在小肽的分子结构中,200...
本文叙述在小肽的分子结构中能产生紫外吸收的实际上只有肽键和氨基酸的侧链基团。当肽键在200—300nm波长范围内的吸收峰已经确定的条件下,分析不同氨基酸的侧链结构在200—300nm范围内的吸收情况,分析结果表明:在小肽的分子结构中,200—220nm处的吸收峰主要是由肽键产生的,270—290nm范围内的吸收主要是由芳香氨基酸侧链的大π键产生的。当洗脱液在200—220nm无吸收时,检测波长设在200nm-220nm比设在250nm-300nm更灵敏、更可靠。
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关键词
凝胶过滤
分离
鸡肉蛋白酶解物
紫外检测波长
选择
氨基酸
肽类
结构
下载PDF
职称材料
鸡肉蛋白酶解物的分离
被引量:
5
3
作者
倪国华
宋焕禄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第12期48-51,共4页
用凝胶过滤来分离酶解物中的肽组分 ,分离时需要确定的实验条件包括加样量 ,洗脱液的流速、离子浓度和检测的最佳波长等。把样品按分子质量大小分成 7个组分。先测定凝胶柱的性质参数 ,并根据这些参数来初步确定各组分的分子质量范围。
关键词
鸡肉蛋白酶解物
分离
肽
凝胶过滤
相对分子质量
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职称材料
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
15
4
作者
张玲
甄大卫
+5 位作者
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半...
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
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关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
原文传递
题名
鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究
被引量:
9
1
作者
蔡凤英
王金水
史军
刘进玺
机构
河南工业大学
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第8期190-193,共4页
文摘
以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%~2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。
关键词
鸡肉蛋白酶解物
复合风味
蛋白酶
微波辐射
MAILLARD反应
调味基料
Keywords
chicken protein hydrolysate
Flavorzyme
microwave radiation
Maillard reaction
seasoning
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
凝胶过滤分离鸡肉蛋白酶解物时紫外检测波长的选择
被引量:
7
2
作者
倪国华
宋焕禄
机构
北京工商大学化工学院生物工程系
出处
《食品研究与开发》
CAS
2002年第5期73-75,共3页
文摘
本文叙述在小肽的分子结构中能产生紫外吸收的实际上只有肽键和氨基酸的侧链基团。当肽键在200—300nm波长范围内的吸收峰已经确定的条件下,分析不同氨基酸的侧链结构在200—300nm范围内的吸收情况,分析结果表明:在小肽的分子结构中,200—220nm处的吸收峰主要是由肽键产生的,270—290nm范围内的吸收主要是由芳香氨基酸侧链的大π键产生的。当洗脱液在200—220nm无吸收时,检测波长设在200nm-220nm比设在250nm-300nm更灵敏、更可靠。
关键词
凝胶过滤
分离
鸡肉蛋白酶解物
紫外检测波长
选择
氨基酸
肽类
结构
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
鸡肉蛋白酶解物的分离
被引量:
5
3
作者
倪国华
宋焕禄
机构
北京工商大学化工学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第12期48-51,共4页
文摘
用凝胶过滤来分离酶解物中的肽组分 ,分离时需要确定的实验条件包括加样量 ,洗脱液的流速、离子浓度和检测的最佳波长等。把样品按分子质量大小分成 7个组分。先测定凝胶柱的性质参数 ,并根据这些参数来初步确定各组分的分子质量范围。
关键词
鸡肉蛋白酶解物
分离
肽
凝胶过滤
相对分子质量
Keywords
enzy matically chicken hydrolyzate,peptide,gel filtration ,relative molecular weight
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
被引量:
15
4
作者
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
机构
食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
太原理工大学化学化工学院应用化学系
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期229-238,共10页
基金
科技部重点研发计划项目(2017YFD0400100)
北京市自然科学基金面上项目(6172004)
+2 种基金
国家自然科学基金项目(31371838
31671895
31171755)
文摘
以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系"肉酶解液-半胱氨酸-还原糖"风味形成的影响。结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分。相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著。与先前采用"半胱氨酸-还原糖"模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱。
关键词
热反应香精
美拉德反应
鸡脂调控氧化
鸡肉蛋白酶解物
肉香味
Keywords
thermal reaction flavorings
Maillard reaction
controlled-oxidized chicken fat
hydrolyzed chicken protein
meat flavor
分类号
TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究
蔡凤英
王金水
史军
刘进玺
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
9
下载PDF
职称材料
2
凝胶过滤分离鸡肉蛋白酶解物时紫外检测波长的选择
倪国华
宋焕禄
《食品研究与开发》
CAS
2002
7
下载PDF
职称材料
3
鸡肉蛋白酶解物的分离
倪国华
宋焕禄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002
5
下载PDF
职称材料
4
氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响
张玲
甄大卫
范梦蝶
赵梦瑶
赵健
肖群飞
王天泽
谢建春
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
15
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