滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响

以鸡胸肉为实验材料，以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失，盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标，探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明：在0～4℃环境中，延长滚揉时间（0．5～3h）、增加食盐添加量（0．5％～3％）均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率，增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2．5％、滚揉时间为2．5h时，鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。

鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究

针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明:屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显著高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。

滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响

以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。

鸡肉及其调理制品中磷酸盐残留量的分析研究

通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析,探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响。结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5.09-7.95g/kg,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P<0.05),其规律为鸡胸>鸡腿>鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg,并显著低于其他两类产品;原料肉中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P<0.05)。蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平。