鸡肉重组工艺研究

采用单因素试验法,探讨TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量这3个因素对鸡肉重组的影响,通过响应曲面分析法对鸡肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到鸡肉重组的最优工艺是:TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。

骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～150℃,5～10min二次烘烤。

重组鸡肉脯的研制

利用正交实验法,对重组鸡肉脯中各成分含量、烘烤温度和烘烤时间进行了研究。结果表明,熟生肉比为3∶1,加蛋量为12∶1,大豆粉为15∶1,胡萝卜量为16∶1时效果最佳;最佳烘烤温度在100～150℃之间,烘烤时间约为5～10min。