低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^(*)值和a^(*)值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b^(*)值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。

基于可见光-近红外高光谱信息与数据融合的木质化鸡胸肉的判别模型构建

木质化鸡胸肉(wooden breast,WB)制约肉鸡行业发展,传统触诊检测方法耗时且效率低,为提升高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术检测鸡胸肉木质化程度的效果,本论文以白羽鸡鸡胸肉为研究对象,将其划分4个木质化等级,采集其在400~1000和1000~2000 nm内的HSI信息,通过不同光谱预处理算法和特征波段筛选方法,建立基于全波段、特征波段和HSI数据融合的偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型和支持向量机(Support vector machine,SVM)模型。结果显示,SVM模型比PLSDA模型更适于判别鸡胸肉木质化程度,基于1000~2000 nm内全波段和特征波段的最佳模型预测集总体正确率均高于400~1000 nm内的模型,基于两波段HSI数据融合的木质化判别模型优于基于单一波段(包括全波段和特征波段)的模型,最佳模型预测集总体正确率为96.7%,能较好地区分出4个木质化等级,且对4个等级的判别准确率均可达90%以上。研究结果为HSI实现木质化鸡胸肉的准确无损检测提供技术支持。

M鲜生冰箱对冷藏鸡胸肉品质的影响

为实现M鲜生冰箱精准分区保鲜的目的,以普通冰箱4℃冷藏为对照,对比分析M鲜生冰箱及其不同层(由下至上分别为S1、S2、S3、S4,其与冰箱内电场保鲜电板的距离分别为5、40、65、75 cm,温度均为4℃)对鸡胸肉冷藏期间(1~7 d)菌落总数、总挥发性盐基氮、pH、贮藏损失率、蒸煮损失率、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、剪切力、水分分布的影响。结果表明:普通冰箱冷藏3 d后的菌落总数、总挥发性盐基氮分别超过6(lg(CFU/g))和25 mg/100 g,说明其保质期仅为3 d;而M鲜生冰箱S2处理则可延长鸡胸肉保质期至5 d;在有效冷藏期内,M鲜生冰箱S2组的贮藏损失率、蒸煮损失率、剪切力值、b^(*)值、自由水相对比例最低,L^(*)值、a^(*)值、不易流动水相对比例最高,说明M鲜生冰箱S2处理能有效减少鸡胸肉的汁液流失,维持肉样的保水性,延缓其色泽劣变,护色效果最佳,同时其也能较好地维持肉样的嫩度,提升鸡胸肉冷藏期间的整体品质。研究结果为M鲜生冰箱在肉类冷藏过程中分区的合理选择及应用提供了参考依据。

熊果酸介导HIF-1α缓解木质化鸡胸肉发生的潜在作用机制研究

木质化鸡胸肉在快大型白羽肉鸡的胸肌组织中病变率高达20%,严重降低消费者的购买欲,也不利于后期加工,造成的经济损失相对较高。缺氧是导致木质化鸡胸肉发生的重要原因,缺氧诱导因子1α(HIF-1α)是机体缺氧状态下调节细胞功能的关键因子,缺氧会造成HIF-1α过表达,导致机体氧化应激、糖代谢紊乱和炎症反应的发生,进而导致快大型白羽肉鸡罹患木质化鸡胸肉。熊果酸具有抗氧化、抗炎和调节糖代谢等功效,并可通过腺苷酸激活蛋白激酶(AMPK)、磷脂酰肌醇3激酶/蛋白激酶B(PI3K/Akt)等信号通路调节HIF-1α在机体中的表达。作者综述了缺氧所导致的木质化鸡胸肉的发病机理以及熊果酸调控HIF-1α对氧化应激、糖代谢和炎症反应的影响,进一步分析了熊果酸通过AMPK、PI3K/Akt等信号通路调控HIF-1α缓解木质化鸡胸肉发生的潜在作用机制。

射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响

本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响。实验采用27.12 MHz、6 kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11cm)、阳极高压(70%、75%、80%)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律。结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低。基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9cm,阳极高压为75%,探究射频解冻和20℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果。与20℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P<0.05)。该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑。

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为:微压组>常压组>高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。

不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响

为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响,对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析,对辐照鸡胸肉进行感官评价实验,结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)。检测到了18种香气活力值(odor activity value,OAV)大于1的挥发性化合物,其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显。确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物。感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物。实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据,推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用。

冷藏条件下鸡胸肉品质变化及新鲜度评价模型的构建

目的分析冷藏过程中鸡胸肉新鲜度评价指标并构建新鲜度评价模型。方法以新鲜鸡胸肉为对象,通过对其在4℃冷藏过程中的pH、挥发性基盐氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、菌落总数(total viable count,TVC)和感官评分等指标进行测试,分析鸡胸肉在4℃贮藏过程中的新鲜度变化特性。通过主成分分析法、层次聚类分析法和判别分析法等多元统计方法,对鸡胸肉多项新鲜度评价指标的信息进行分析,并搭建新鲜度评价模型。结果通过多元统计方法和新鲜度评价模型分析发现,鸡胸肉在4℃冷藏条件下贮藏过程中,0~2 d为新鲜,3~5 d为中度新鲜度,6~8 d为腐败。结论该结果可为鸡胸肉贮藏过程中新鲜度的相关研究提供理论依据,为其他肉类食品贮藏过程中新鲜度评价模型的构建提供借鉴意义,并有助于减少食品浪费和食源性疾病。

膳食纤维对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响

研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐(含质量分数1%NaCl)鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明:3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为:豌豆膳食纤维>苹果膳食纤维>燕麦膳食纤维;3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性(P<0.05),其中,豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维;3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量(Gʹ),缩短自由水的横向弛豫时间(T_(22)),增加凝胶内部弱结合水(P_(2b))、不易流动水的相对含量(P21),并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构;豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量(P<0.05),而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量(P<0.05)。综上所述,燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构,从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。

冷等离子体处理对生鲜鸡胸肉杀菌效果及品质影响

目的研究沿面介质阻挡放电(Surface Dielectric Barrier Discharge,SDBD)等离子体对生鲜鸡胸肉的杀菌作用及品质影响。方法采用放电功率为260 W的SDBD等离子体分别处理生鲜鸡胸肉2 min和4 min,并于4℃贮藏12 d。每隔3 d取样,测定菌落总数、色泽、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量及质构特性。结果经SDBD等离子体处理2 min或4 min,并于4℃贮藏12 d后,生鲜鸡胸肉的菌落总数分别为7.16 lg(CFU/g)和6.70 lg(CFU/g),均低于对照组样品的菌落总数(7.55 lg(CFU/g))。此外,SDBD等离子体处理能够显著(P<0.05)改善冷藏期间鸡胸肉的品质参数,如pH、色泽(L*、a*和b*)、汁液流失率、TVB–N含量和质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等),但对脂质氧化具有促进作用。结论SDBD等离子体对生鲜鸡胸肉具有良好的杀菌效果,并有效保持了其品质,在鸡胸肉保鲜上具有巨大的应用前景。

氧化剂浓度对鸡胸肉理化特性和食用品质的影响

以鸡胸肉为研究对象,使用肉品中常见的Fenton氧化体系(1.0 mmol/L FeCl_(3)、0.1 mmol/L抗坏血酸和0,4,20,100 mmol/L H_(2)O_(2))对解冻后的鸡胸肉进行氧化,进而研究鸡胸肉中脂肪和蛋白质的氧化以及其对鸡胸肉食用品质的影响,结果表明,空白对照组鸡胸肉的水分含量与4 mmol/L和100 mmol/L组差异显著(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),随着H_(2)O_(2)浓度的升高,各处理组鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蒸煮损失率差异均显著增加(P<0.05),紫外吸收升高,色泽变暗变黄,总巯基含量、内源色氨酸荧光强度显著下降(P<0.05),表面疏水性呈显著上升趋势(P<0.05),鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度呈现先上升后下降的趋势。

壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响

研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P<0.05),同时也使蒸煮损失率显著降低(P<0.05),保水性得到提高。低场核磁结果显示,壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高,自由水比例降低,横向弛豫时间减小。微观结构分析表明,随着壳寡糖添加量依次增加(1%、2%、4%),鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀,凝胶内部孔洞较小。感官评定结果显示,添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化;鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳。综上所述,壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善。

河南省市场销售冷冻鸡胸肉理化指标及微生物污染情况抽样调查

为了解河南省市场销售冷冻鸡胸肉的品质及卫生状况,从农贸市场和规模化超市抽取冷冻保存40~110d的鸡胸肉样品126份,进行沙门氏菌、大肠菌群、致泻性大肠埃希氏菌、菌落总数以及挥发性盐基氮检验。结果显示:共检出沙门氏菌阳性样品8份,阳性率为6.3%;大肠菌群阳性样品111份,阳性率为88.1%;未检出致泻性大肠埃希氏菌阳性样品;菌落总数范围为1.1×10^(4)~4.0×10^(5)CFU/g,挥发性盐基氮含量范围为9.6~13.4 mg/100 g,均未超出国家标准和相关规定。结果表明,河南省市场销售冷冻鸡胸肉在保存期110 d内品质良好,但大肠菌群污染较为普遍,也存在沙门氏菌污染风险。提示鸡屠宰、加工企业应严格控制微生物污染,消费者应购买距生产日期较近的冷冻鸡胸肉产品,加工过程中注意防护,且须彻底煮熟食用。

冰箱贮藏鸡胸肉微生物变化规律

冰箱是保存食品的常用设备,其低温条件可有效延长食品的贮藏期,延缓食品的腐败变质,也在很大程度上保留了食品的营养物质。但在低温条件下仍有部分嗜冷、耐冷微生物可以存活甚至生长繁殖,是人们感染食源性疾病的可能来源。本文以鸡胸肉为研究对象,经过在冰箱中不同温度条件下的短期贮藏,通过微生物多样性检测和微生物分离纯化测序,分离鉴定出在低温下仍可生存的微生物,其中包括可能的致病微生物,以期为肉类食品在冰箱贮藏过程中的食品安全问题研究提供参考。

超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉品质的影响

目的:为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探究超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉肉色、pH值、保水性的影响。方法:采用3种不同腌制工艺处理鸡胸肉,通过测定肉色、pH值、蒸煮损失和离心损失等指标对鸡胸肉的保水性进行分析。结果:超声辅助磷酸盐腌制改善了鸡胸肉肉色,促进了水分的迁移和均匀分布,提高了肌肉的保水性以及肉品的出品率。结论:本文初步探索了超声波辅助磷酸盐腌制工艺对淘汰蛋鸡鸡胸肉品质的影响,为肉品质改良、开发低磷酸盐含量的肉制品提供理论参考。

宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响

【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势(P<0.05),3h和5h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P<0.01),2、3和5h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P<0.01),热应激时间由1h到5h,胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势,肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势,热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P<0.01),热应激2、3和5h处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P<0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH下降,促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧,导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低,对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。

不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);a*值(红度值)在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P<0.05)。结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。

低温解冻相对湿度对鸡胸肉品质的影响

研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4 ℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%～81%的冷藏库解冻（4 ℃）为对照组,以4 种不同RH解冻为实验组（4 ℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响.结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P〈0.05）,L＊值、a＊值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P〈0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P〈0.05）.综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳.

采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥2^(10))有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。

卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品品质的影响。以失水率、蒸煮损失率、色泽和TPA参数为测定指标,选定卡拉胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出:卡拉胶添加0.6%、压力400 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果:失水率达62.41%、硬度达12641.72 g,凝胶效果较佳。研究结果表明,卡拉胶结合超高压处理能够提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜制品的凝胶效果。