比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化

将新鲜鸡脯肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜期的影响,以期获得最佳贮藏温度。结果表明:冰温能很好地延缓鸡脯肉的腐败变质,且冰温处理组较冷藏处理组鸡脯肉的保鲜货架期可以延长10d左右。

包装方式对半干鸡脯肉贮藏稳定性的影响

比较不同包装方式对半干鸡脯肉的保藏效果。结果表明,与空气包装相比,真空包装和带吸氧剂包装均能在一定程度上抑制半干鸡脯肉细菌的繁殖、脂肪的氧化以及挥发性盐基氮含量的上升,减缓产品色泽变化和腐败味产生。综合考虑各项指标,带吸氧剂包装的贮藏稳定性优于真空包装。

复合磷酸盐对鸡脯肉保水性的优化试验

以鸡脯肉为材料,采用正交试验法研究了不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡脯肉保水性的影响。结果表明,在试验研究添加范围内三聚磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响显著,而三聚磷酸钠和焦磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响不显著;三聚磷酸盐添加量为0.16%,六偏磷酸钠添加量为0.16%,焦磷酸钠的添加量为0.08%。试验的最佳比例2∶2∶1,此时鸡脯肉的保水率将达到15.2%。

甲鱼鸡脯滋补调理汤的加工贮藏

选用优质饲养的鳖和鸡胸脯肉,通过现代加工技术,制作具有滋补调理的贮藏肉食品,对养鸡、养鳖业的稳定持续发展,对人们身体健康营养具有重要意义。

麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。

3种前处理方法提取鸡脯肉中磺胺二甲基嘧啶的方法比较

分别采用磷酸盐缓冲液(PBS)提取法、免疫磁富集法和GB 29694—2013法提取鸡脯肉中的磺胺二甲基嘧啶,比较这3种方法的回收率和稳定性。当偶联液(0.01 mol/L PBS)p H为5.0、抗体偶联量为80μg、捕获时间为45 min、免疫磁珠用量为350μg时,免疫磁富集法的回收率和变异系数分别为98.8%~102.9%和4.7%~6.2%;磷酸盐缓冲液提取法的回收率和变异系数分别为40.5%~78.5%与8.7%~10.4%;GB 29694—2013法的回收率和变异系数分别为90%~107.1%与8.5%~9.8%。磷酸盐缓冲液提取法简便省时,但是其回收率偏低;GB 29694—2013法与免疫磁富集法的回收率均可高达90%,与GB 29694—2013法相比,免疫磁富集法更省时,具有较大的应用前景。

淘汰蛋鸡鸡脯肉利用的研究——速冻鸡肉圆的制作

本文着重研究探讨全禽席速冻菜肴类食品－－油炸鸡肉圆方和制作工艺。通过试验，得出鸡肉中鸡脯肉、肥膘肉、淀粉及鸡骨泥的最佳配比，使产品中钙的含量提高 ，达到产品功能化、营养化、方便化的目的，同时取得较好的经济效益。

响应面法优化羊肚菌鸡脯汤料包工艺

以干羊肚菌和鸡脯为主料,对原料进行熬制、真空冷冻干燥、固液混合后经包装得到菌肉汤料包,通过单因素试验探讨熬制时间、液料比、肉菌比对羊肚菌鸡脯汤料包感官品质的影响,并利用响应面试验对羊肚菌鸡脯汤料包的加工工艺进行优化。结果表明羊肚菌鸡脯汤料包最佳工艺条件为:熬制时间51.0 min,肉水比55∶1,肉菌比1.9∶1,该条件下熬制的羊肚菌鸡脯汤料包颜色均匀、风味鲜香、黏稠度适中、感官评分高。此汤料包可用于日常饮食生活中的佐餐或者作为蘸料底味。

鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究

[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料,通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料,提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明,该试验的处理5的原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样,产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端,实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时,生产成本下降的效果。

速冻调制鸡脯肉加工研究

以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明,新鲜鸡脯肉在0~4℃环境下自然成熟4~5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g/100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。

乳酸菌/马铃薯淀粉复合膜在鸡脯肉保鲜中的研究

采用包裹法处理冷却鸡肉,在(4.0±0.5)℃条件下冷藏,分别测定第2,4,6和8 d的汁液流失率、总胆汁酸、挥发性盐基氮、菌落总数、pH和感官指标,研究了含植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜对新鲜鸡脯肉的保鲜效果.试验结果表明,添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜的保鲜效果较明显,可以有效地抑制细菌的生长,降低保藏过程中的汁液流失率、脂肪的氧化、挥发性盐基氮值、pH;用添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉10 d以上,且在保藏过程中起到了一定的护色作用.而用不含乳酸菌的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉8天,用普通的保鲜膜仅能保存6 d.

预上浆鸡脯肉片卫生质量变化的研究

以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1∶3∶12∶75制备预上浆鸡脯肉片样品,置于4℃保藏做序时观察,结果在保藏到96h时,TVBN含量高于15 mg/100g,pH值升至6.7,细菌总数增加到3.0×106 cfu/g,开始出现腐败变质。进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌(Bacillus)、肉杆菌(Carnobacterium)、葡萄球菌(Staphyloccus)、短杆菌(Curtobacterium)、球杆菌(Coccobacillus)构成,腐败优势菌为短杆菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72h。

百色云耳爆鸡脯

百色市位于广西的西部，土地革命时期，邓小平、张云逸等同志在这里领导著名的百色起义，创建红七军，成为右江革命根据地的中心。该市为黔、滇、桂三省（区）交通枢纽，既是三省（区）土特产外运集散地，也是桂西较的商埠。境内林产品较为丰富，八角、茴油、云耳远销国内外。这个市的名厨师利用当地盛产的云耳和一鸡之精华的鸡脯作为主要原料，制成“云耳爆鸡脯”，其色、香、味、形俱佳，是席中之珍馐。

鸡脯“菜肴”五款

这里向大家介绍几款用鸡脯肉做成的“卷”肴，供参考试烹。

丰富文化内涵的北京宫廷菜之全家福和溜鸡脯

宫廷菜是北京菜的重要组成部分。北京是六朝古都沉淀了浓厚的饮食文化底蕴,北京宫廷菜也带有厚重的历史文化内涵。作者在这里论述了两款北京宫廷菜的来世与今生。

鸡脯扒海参

原料： 水发海参150克，熟鸡脯肉200克，玉兰片20克，葱段、烹调油、酱油、精盐、味精、黄酒、香油、清汤、水淀粉适量。

鸡脯肉炒鱼面鱼米之乡的特色菜

前段时间，亲友送来八只刚杀的鸽子。无法一次吃完，只好先冰冻。担心鸽肉冰冻后影响鲜嫩，惋惜之际灵机一动,何不将鸽脯肉剜下来趁新鲜炒着吃？好主意!正好家里还有半袋鱼面。

头花蓼中总黄酮的提取及对鸡脯肉的抑菌效果

为了研究头花蓼中总黄酮的提取方法,证明总黄酮对肉制品的抑菌活性,试验采用纤维素酶辅助超声波提取法对头花蓼中的黄酮类物质进行粗提取,用大孔树脂吸附对其纯化处理。研究黄酮类提取物的结构和化学组成,对影响大孔树脂解吸过程中解吸率的因素进行分析探讨。针对黄酮提取物对鸡脯肉的抑菌效果进行初步分析,分别测定黄酮提取物对金黄色葡萄球菌、黑曲霉、大肠杆菌、枯草杆菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度和最低杀菌浓度。结果表明:大孔树脂纯化后的总黄酮纯度高于90%,大孔树脂最佳解吸条件为乙醇洗脱剂体积分数50%、摇床频率80 r/min。当总黄酮质量浓度为3 mg/mL时,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为9.2 mm,黑曲霉抑菌圈直径为11.4mm,大肠杆菌抑菌圈直径为14.8 mm,枯草杆菌抑菌圈直径为17.2 mm。相对应的最小抑菌浓度分别为3.40, 5.30,7.30和6.20 mg/mL,最低杀菌浓度分别为4.60, 7.70, 7.90和6.70 mg/mL。