新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标,利用加速性破坏实验,研究不同贮藏温度(35℃和45℃)下椒麻鸡腿的品质变化,以感官得分70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点,并预测出常温(25℃)下椒麻鸡腿的货架期。结果表明:不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长,pH呈先下降后上升趋势,L^(*)值整体呈下降趋势,而a^(*)值、b^(*)值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势,感官评分则不断下降,在贮藏期且45℃的变化速率高于35℃,在35℃贮藏温度下,理论货架期为24 d,在45℃贮藏温度下,理论货架期为9 d,在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。根据Q_(10)模型计算出Q_(10)=2.6,根据模型预测出常温(25℃)条件下理论货架期为62 d。

“拔鸡腿”对三七入药部位氨基酸和三七素含量的表征效应

【目的】探明三七地上茎顶部茎段鸡腿状增粗(俗称“拔鸡腿”)对三七传统入药部位氨基酸和三七素含量的影响,为三七优质高产提供理论依据。【方法】采用茚三酮法和高效液相色谱法分别测定三七“非拔鸡腿”和“拔鸡腿”植株主根、侧根、根状茎和地下部器官的总游离氨基酸含量(TFAC)和三七素含量(DC);在此基础上采用方差分析法研究“拔鸡腿”对三七传统入药部位氨基酸和三七素含量的表征效应。【结果】与“非拔鸡腿”相比,2年生“拔鸡腿”主根的TFAC不显著偏低18.92%,根状茎和地下部器官的TFAC分别显著偏低31.06%和16.26%,侧根显著偏高14.26%;主根、侧根和地下部器官的DC分别极显著偏低33.87%、26.55%和17.97%,根状茎极显著偏高9.37%;3年生“拔鸡腿”主根的TFAC显著偏高13.90%,侧根、根状茎和地下部器官分别不显著偏低1.13%、14.32%和1.45%,主根和根状茎分别显著偏低9.96%和8.61%,侧根显著偏高18.14%,地下部器官不显著偏高0.37%;从2年生至3年生,“非拔鸡腿”和“拔鸡腿”侧根、根状茎和地下部器官的TFAC均下降,且后者较前者分别下降673.98%、-31.21%和-44.82%,二者主根的DC均上升,且后者较前者增加5.74倍。【结论】“拔鸡腿”表征着2年生侧根和3年生主根的TFAC较高,2年生根状茎和3年生侧根、地下部器官的DC较高,2年生至3年生时主根TFAC、主根、侧根和地下部器官的DC呈上升趋势;但2年生、3年生其余入药部位的TFAC和DC偏低,且2年生至3年生时各部位的TFAC和DC呈下降趋势。

高效液相色谱法测定莱芜鸡腿葱不同食用部位中维生素C含量的方法优化

本文采用高效液相色谱法测定莱芜鸡腿葱葱茎及葱叶中的维生素C(L-抗坏血酸)含量,并进行了方法优化研究。样品采用1.0%的草酸溶液作为提取液超声提取2次,经Kromasil C_(18)柱分离后,用紫外检测器在254 nm波长处检测,以保留时间定性,外标法定量。结果显示,维生素C质量浓度在2.0~100.0 mg·L^(-1)时的线性关系较好(R=0.9995),精密度试验的相对标准偏差为1.33%(n=6),加标回收率为94.9%~96.1%,方法检出限为2.0×10^(-3)g·kg^(-1)。该测试方法简便快速,能准确测定莱芜鸡腿葱葱茎及葱叶中维生素C含量。

长白鸡腿葱冀葱4号的选育

冀葱4号是以雄性不育系青0806为母本、鸡腿类型高代自交系ly0905为父本杂交,连续5代回交混合选择而成的大葱新品种,其选育方法于2020年获国家发明专利。该品种为改良长白鸡腿类型大葱,田间生长势强,直立性好;株高120 cm,葱白长45~50 cm,假茎基部直径5~6 cm,667 m^(2)产量5500~6000 kg;葱白肥厚柔嫩,辣香味适中,微量元素硒、锌的含量分别较对照高出50%、7.5%,品质好;高抗紫斑病、病毒病,抗霜霉病。适宜河北、河南、山东、山西等地露地冬贮栽培。2020年申请了国家非主要农作物品种保护。

辽代鸡腿瓶的发展与功用

鸡腿瓶流行年代从辽延续至元,笔者主要以辽代这一时期的鸡腿瓶作研究对象,其空间范围在燕云及以北的辽五京地区,包括窑址和墓葬出土遗物以及墓葬壁画中所绘图像。笔者主要涉及以下几个讨论,根据腹底径差逐渐增大的变化规律讨论鸡腿瓶在辽代的分期和特征演变;鸡腿瓶可能源于中原地区且不是梅瓶的来源;鸡腿瓶主要用于储酒酿酒。

清蒸鸡腿热物性的研究

以清蒸鸡腿为菜例，利用感官检验和物性测定方法，研究了胶原蛋白水解和肌肉纤维分离对肉的嫩化作用及纤维蛋白凝固对肉的韧化作用在不同热加工条件下对清蒸鸡腿影响程度及变化规律。结果表明：感官检验结果与物性测定值有很好的相关性，等温加热曲线和等时加热曲线均符合y＝axb的规律，清蒸鸡腿的最佳口感温度与时间符合X（t）＝（a＇／a）（1／b）X（b＇／b）（T）的规律，蛋白质受热时对物性值的影响符合y＝k＋aXb的规律。

床栽鸡腿菇的技术及病虫害防治

鸡腿菇又名鸡腿蘑，学名叫毛头鬼伞，是新兴的食用菌品种，在山东省栽培时间为春三月、秋八至九月为宜．栽培方式多种多样，现介绍床栽技术。

鸡腿菇大田小拱棚栽培技术

鸡腿菇又名鸡腿蘑、毛头鬼伞、刺蘑菇,具有一定的医疗营养价值:含有人体必须的8种氨基酸,可清心安神、益脾胃,治疗痔疮、糖尿病,是联合国粮农组织推荐的16种珍稀食用菌之一.由于其生产周期短,培养材料丰富,因此,可规模化栽培.但目前鸡腿菇栽培基本上都是在日光温室或菇棚内进行,成本较高,使大面积化栽培受到限制.几年来,笔者尝试在大田中搭小拱棚栽培鸡腿菇,获得了成功,现将该技术要求总结如下.

鸡腿菇发酵料畦栽技术

鸡腿菇（Coprinuscomatus），又称鸡腿蘑、刺蘑菇，因其形如鸡腿、肉似鸡丝而得名。鸡腿菇多在春、秋雨后生于草丛或林地中．是一种典型的腐生菌，另外有“不覆土不出菇”的特性，所以它又是较典型的土生菌。由于鸡腿菇生长周期短，生物转化率较高（一般生物学效率为100％），易于栽培，特别适合中国农村种植。笔者通过实践，摸索了一套发酵畦栽技术．现介绍如下。

鸡腿蘑多糖免疫功能的初步研究

对鸡腿蘑发酵液胞外多糖和胞内多糖进行分别提取,做其对小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性和过氧化物酶活性的影响的研究,发现具有一定的刺激作用。其中各不同剂量组的胞外多糖对小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬活性有明显的增强作用,并且在实验剂量范围内呈随剂量增加而上升的趋势。另外,胞内多糖也有增强作用,但效果不明显,其中16mg/kg·d剂量组效果最好。胞内、外多糖对小鼠腹腔巨噬细胞过氧化物物酶活性也都有增强作用,并且效果与剂量关系呈倒“U”型,其中胞内多糖8mg/kg·d剂量组的增强作用最明显,胞外多糖16mg/kg·d剂量组最明显。

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿肉中含有挥发性风味化合物31种,传统汤卤鸡腿肉47种,定量卤制鸡腿肉44种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。

鸡腿蘑多酚氧化酶特性研究

本文采用分光光度法对鸡腿蘑多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行研究;同时考察了EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸四种抑制剂对鸡腿蘑多酚氧化酶活力的影响。结果表明:该酶的最适pH为6.0;最适温度为45℃,80℃水浴处理5min,95℃水浴处理90s该酶全部钝化。四种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果,抑制效果强弱次序为抗坏血酸>柠檬酸>NaHSO3>EDTA-2Na。

盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。

床栽鸡腿菇技术

鸡腿菇又名鸡腿蘑，栽培方式多种多样。现介绍床栽技术。 一、材料 1．菌种特白33原种等抗病品种，栽培种自治。 2．培养料配方棉籽壳46％、玉米芯42％、磷肥1％、麦麸10％、生石灰粉3％、三元复合肥2％、石膏2％，料水比为1：1．3（体积比），按常规发酵1周备用。

鸡腿蘑降血糖效用动物实验研究

鸡腿蘑是一种可食用、兼药用的野生食用菌.据资料报道,鸡腿蘑具有降血糖作用,对糖尿病患者有一定的辅助疗效.作者根据生物活性铬能够加强胰岛素和受体亲和力的原理.利用富铬鸡腿蘑喂食动物进行降血糖效用研究,以求提高鸡腿蘑的降血糖效果,给糖尿病患者带来福音.实验材料:Cc1号鸡腿蘑子实体,柄、盖分开,干燥制粉,与标准饲料1:2比例混合制成饲料.含铬Cc1号子实体(菇床覆粗土前以每平方米0.5gCrCl_3·6H_2O的量配制成溶液喷洒床面,其子实体即为含铬Cc)全菇干燥,以同样方法制成富铬鸡腿蘑饲料.实验动物:雄性小白鼠,均龄12周.平均体重20g.实验方法:小白鼠随机分成4组,每组5只.其中设1个对照组,3个实验组.对照组同喂标准饲料,实验组分别饲喂Cc1号菌柄饲料,Cc1号菌盖饲料和含铬全菇饲料.喂食12d后,禁食禁水5h,尾部静脉采血,用美国Ames公司.one-TouchⅡ型血糖监测仪和血糖试纸条分别测定其血糖值.结果分析:喂食菌柄和菌盖两组的血糖值与对照组无明显变化,而喂食含铬全菇的一组血糖下降幅度大,降血糖效果明显.证明生物活性铬能通过耐量因子(GTF)加强胰岛素和受体的亲和力,从而促使生物效用.铬盐的生物转化机理以及最佳喷施量有待进一步研究.

鸡腿蘑覆土机理研究初探

本研究从物理、化学和生物方面研究覆土对鸡腿蘑子实体分化及生长影响 ,初步解释鸡腿蘑覆土机理。结果表明 。

薄膜包装冷藏对鸡腿蘑采后生理变化的影响

以人工栽培的新鲜鸡腿蘑为试材,研究了薄膜包装冷藏对鸡腿蘑采后生理变化的影响。结果表明:鸡腿蘑具有明显的呼吸高峰,属于呼吸跃变型蔬菜。在(1±0.5)℃的冷藏温度下,厚度为0.05mm的聚乙烯薄膜袋包装,既推迟了鸡腿蘑呼吸高峰的到来又降低了峰值,且有效控制了鸡腿蘑失重率、褐变度、膜透性和PPO活性的增加,从而延缓了鸡腿蘑的衰老进程,有利于其贮藏保鲜。

鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺。在测定PPO活力的基础上通过对EDTA2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件。结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA2Na;沸水加热3min,能有效钝化酶的活性。

贮藏温度和湿度对鸡腿蘑保鲜效果的影响

研究了鸡腿蘑在0、5、10、15、20℃5种温度条件和RH为50%～60%、90%～95%2种湿度条件下的贮藏试验.结果表明,低温可明显抑制鸡腿蘑的呼吸强度、失重率、和褐变率;高湿可显著减少鸡腿蘑采后的失重率,但会使褐变率增加.鸡腿蘑采后的贮藏温度推荐为0～5℃,RH为90%～95%,在此条件下的贮藏期限为2周.