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鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
被引量:
1
1
作者
沙菲
王泽琳
+4 位作者
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期37-44,共8页
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的...
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。
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关键词
鸡蛋腐乳
霉菌
工艺优化
品质评价
前期发酵
后期发酵
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职称材料
鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化
被引量:
4
2
作者
沙菲
仝其根
王芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第18期140-144,共5页
为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为...
为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。
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关键词
鸡蛋腐乳
工艺优化
产品制备
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职称材料
题名
鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
被引量:
1
1
作者
沙菲
王泽琳
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
机构
中国食品科学技术学会
北京农学院
蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心
北京王致和集团公司
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第22期37-44,共8页
基金
国家重点研发计划(2018YFD0400305)。
文摘
为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。
关键词
鸡蛋腐乳
霉菌
工艺优化
品质评价
前期发酵
后期发酵
Keywords
fermented egg curd
fungus
process optimization
quality evaluation
pre-fermentation
post-fermentation
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化
被引量:
4
2
作者
沙菲
仝其根
王芳
机构
北京农学院食品科学与工程学院
农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
食品质量与安全北京实验室
蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第18期140-144,共5页
基金
食品质量与安全北京实验室项目(2016BFS115)
文摘
为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。
关键词
鸡蛋腐乳
工艺优化
产品制备
Keywords
egg sufu
optimization
product preparation
分类号
TS253.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价
沙菲
王泽琳
吉艳莉
李瑞英
仝其根
王丽英
郭慧园
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
1
下载PDF
职称材料
2
鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化
沙菲
仝其根
王芳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
4
下载PDF
职称材料
已选择
0
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