鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价

为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。

鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化

为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。