分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

以鲜鸡蛋为原料腌制鸡蛋皮蛋,使用不同阶段改变料液中碱的浓度的控制技术,实现全过程"无金属添加",并分析腌制过程中料液碱浓度、鸡皮蛋流变性、色差、质构特性等随着时间的变化,优化鸡皮蛋加工工艺,达到鸡皮蛋外观色浅透明度高的感官效果。结果表明:料液碱浓度越高,相对蛋清碱浓度变化越大,第一阶段料液碱浓度为3%、4%、5%时鸡皮蛋结构凝胶速度最快;鸡皮蛋颜色变化、质构特性与料液碱浓度关系显著,白度值在料液碱浓度4%更换为1%后腌制30 d时达到峰值,感官接受度最好,碱浓度对鸡皮蛋硬度影响较大,内聚性、粘性等无明显差异。结论:无金属添加水晶鸡皮蛋腌制最佳工艺为:鸡蛋以浓度为4%的Na OH溶液腌制14 d后,更换料液浓度为1%的Na OH溶液再次腌制25 d。