异常威克汉逊酵母与酿酒酵母不同接种方式对鸭梨酒品质的影响

为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程度的影响,通过对比不同接种方式探究2种酵母共发酵的相互抑制情况,获得混合发酵的最优接种方式为:接种酿酒酵母24 h后接种异常威克汉逊酵母;在单菌和混菌发酵的鸭梨酒中共检出43种挥发性成分,其中23种为共有成分,混菌发酵检测出的成分较多,主成分分析发现不同发酵方式的风味有较大差异;通过感官品评发现,混菌发酵酿造的鸭梨酒发酵香、果香、花香较酿酒酵母单菌发酵好,能弥补单一酿酒酵母发酵时鸭梨酒香味单薄、口感寡淡的缺点,能对鸭梨酒的生产提供基础理论数据支撑。

鸭梨酒酵母菌的筛选

从鸭梨、苹果、枣、葡萄等水果的果皮中筛选出了一株适于鸭梨酒酿造的酵母菌 ,命名为GY。其发酵酒的酒精含量符合低度果酒 (7%V/V～ 12 %V/V)的要求 (由于鸭梨本身含糖量低 ,在本研究中鸭梨酒的最终酒精含量要求达到 7%V/V～ 8%V/V即可 ) ,此酵母菌能耐受 16 % (V/V)的酒精度和 375× 10 -6的二氧化硫浓度。另外 ,该酵母菌具有较好的耐糖性能 ,在 70 %的糖液中仍能起酵。

鸭梨酒酿造中存在的问题及防止措施

鸭梨鲜果芳香清雅、营养丰富。鸭梨酒酿造中的主要问题是酒会褐变和酒的风味不突出。可采用降低单宁和果胶含量,抑制酚类的甲基化和抑制酸的活性来防止褐变问题;可采用酶法,添加果香和采用带皮发酵来提高鸭梨酒的风味。(孙悟)

不同温度对自选鸭梨酒酵母菌发酵性能的影响

将自选鸭梨酒酵母GY与安琪活性干酵母在不同温度下进行发酵降糖、产酸、产酒精等特性研究比较。结果表明,自选酵母菌具有降糖快、产酸能力强、产酒精能力快、絮凝性好等优点。酵母菌GY在发酵工业上具有重要的应用意义。

利用自选酵母酿造鸭梨酒

利用自选产香酵母GY酿造鸭梨酒,应用正交试验对其酿造工艺进行了优化。结果表明,在鸭梨汁中添加50 mg/L的SO2既能抑制杂菌生长,又可以防止鸭梨汁的褐变;正交试验优化发酵条件为:温度25℃,接种量为1×107 cell/mL,初始pH值为4.0,该条件下发酵的鸭梨酒香气较突出,酒体较丰满,风味较好。

鸭梨酒生产工艺的研究

以鸭梨为原料,采用液态法发酵生产鸭梨酒,结果表明,鸭梨破碎时采用0.2%异VC护色,过滤得到鸭梨汁;自选酵母菌种A-9958在20℃～25℃发酵,加入适量砂糖,可酿造出鸭梨干酒新品种。

不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。

山楂-鸭梨酒发酵工艺的优化研究

鸭梨、山楂均为中国传统药食同源植物,以鸭梨为主料、山楂为辅料进行混合酿酒,所得山楂-鸭梨酒感官品质优良,同时具有很好的保健作用。通过均匀设计试验、正交试验结合的方法,得到山楂-鸭梨酒最佳发酵工艺:将果汁滤液进行发酵,发酵温度21℃、含糖量22.00%、山楂与梨汁混合比例25/100、酵母用量0.6g/L。

千年魏县 万树梨花

每年4月,魏县都要举办梨花观赏周,吸引海内外游客前来踏青赏花。15万亩梨树梨花绽放。那阵势,远远看去,花海万顷,云漫雪舞,浩瀚无边,香气弥漫,绵延漳河故道40余里。