鸭梨醋风味化合物的对比分析

为探究鸭梨醋之间的风味差异,该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象,评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明,4种鸭梨醋中,品牌B的总糖和总酸含量最高,分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸,其中有机酸含量最高的是乙酸,乳酸是品牌C和D中独有的有机酸,其含量仅次于乙酸;共检测出68种挥发性化合物,品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种;基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质,并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后,经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。

阳信鸭梨醋的酸度脱色检测探讨

食醋总酸度的测定以往采用容量分析法。但市售食醋在生产过程中伴有大量色素物质生成,滴定分析时不易观察终点,分析误差较大。据文献报道,活性炭能吸附有机大分子色素,可作为多种有色水溶液常用的脱色剂。为准确检测,笔者采用活性炭对阳信鸭梨醋吸附脱色,对其酸度测定进行了探讨。 1.材料与方法 1.1 试剂与仪器 活性炭(上海活性炭厂,批号85/4025)。阳信鸭梨醋(950508)。

阳信鸭梨醋饮的创始人

一提到“中国鸭梨之乡”阳信，就不能不说起阳信鸭梨，阳信鸭梨以其香甜口感和营养价值成为一大特产，以其为主料制作而成的鸭梨醋饮也深受人们青睐，成为中国女排指定果汁饮料，走进了周华健大型演唱会，也敲开了国外大门。但是人们大概不会想到，鸭梨醋饮的创始人却是一位刚过而立之年的年轻人——山东省阳信中阳食品科技有限公司总经理魏玉田。

鸭梨醋的研制

利用水果酿制果醋,是近几年来国内酿造业的新课题。目前市场上食醋品种比较单一,而我国大量的水果特别是残次果以及果皮、果核不能得到充分利用是一种浪费。我们利用阳信鸭梨的皮核,采用固体发酵工艺,酿制阳信鸭梨醋,是一种新的尝试。经过二年的研制,取得成功。其生产过程是: 1 材料与方法 1.1 菌种:糖化菌种、果曲一号、产脂酵母2号、酒化酵母中科1300。 1.2 培养基:大米糖化液培养基(方法略) 1.3 生活用原料鸭梨皮核:31.4% 玉米:3.5% 大米:17.4% 麸皮:24.3% 梨汁:2.6% 稻糖:20.8% 1.4 分析方法: (1) 常规理化分析按ZBX66015—87分析 (2) 执行GB2719—81中规定的方法 1.5 试验规模:小型试验25次、中型试验10次、大型试验3次,每批投料800kg。