川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明:川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好,具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物,包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高,而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高,从烯类化合物活性分析认为川木瓜粉剂药理作用最佳。研究结果为药膳鸭汤风味品质提升提供理论参考。

鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分,口感最佳。此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。

固相微萃取-气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。

不同贮藏方法对鸭汤营养成分和感官品质的影响

为探讨不同贮藏方法对鸭汤营养成分和感官品质的影响,以新鲜鸭汤为对照,分别研究了速冻、缓冻和高温杀菌对鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白、氨基态氮、粗脂肪和TBARS值的影响。结果表明,速冻组鸭汤感官评价、可溶性蛋白和氨基态氮与对照组无显著差异(p>0.05),而粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),TBARS值显著升高(p<0.05),对照组和速冻组粗蛋白分别为2.92%和2.56%、粗脂肪分别为0.53%和0.37%、TBARS值分别为0.57和0.74 mg/kg。与对照组相比,缓冻组鸭汤氨基态氮差异不显著(p>0.05),感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),TBARS值显著升高(p<0.05)。与对照组相比,高温组鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p<0.05),氨基态氮和TBARS值显著升高。此外,速冻组鸭汤感官评价、可溶性固形物和粗蛋白含量均显著高于缓冻组和高温组(p<0.05)。综上所述,速冻处理能够最大限度保持鸭汤的营养成分和感官品质,本文为汤煲产品的贮藏保鲜提供了一种新方法。

鸭汤熟制过程中营养与风味特性的变化分析

以高邮鸭为原料,研究熟制条件对鸭汤营养与风味特性的影响。使用氨基酸自动分析法、GC-MS法序时检测鸭汤在熟制过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物指标的变化。结果显示:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸的总量均呈先增加后减少的趋势,检测出挥发性风味化合物61种,表明熟制时间对三类指标的变化均有显著性影响(P<0.05)。结论:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸增加了其营养价值,其风味并不是由一种至数种挥发物简单叠加所致,而是由醇类、醛类、烷类、烷酸类、醚类、酯类、烯类、酮类等多类挥发性风味物质的协同作用形成,具有综合性特征。

鸭汤中矿物质等组分的溶出及其品质控制

为研究熟制条件对鸭汤品质特性的影响,序时检测了高邮鸭鸭汤在熟制过程中矿物质、固形物、粗蛋白、粗脂肪、总糖含量和感官品质的变化。结果显示:煮制过程中,矿物质含量在早期上升较少,75 min后显著上升;固形物含量不断上升,加热55 min后趋于平缓;粗蛋白一直呈上升趋势;粗脂肪含量初期上升缓慢,55 min后急剧增加;总糖含量先下降后上升;感官评价分值不断增加。研究结果表明:为确保含有较多的矿物质及醇厚的风味,对以高邮鸭为主料加工制成的鸭汤,除控制料水比w∶v=1∶3外,在先经120℃预煮15 min,再经80℃二次加热的时间,至少持续75 min以上较为合理。

“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

以"贵州三宝"、三穗鸭为原料,研究不同煮制温度、煮制时间、食盐质量分数对药膳鸭汤抗氧化活性的影响,并且通过正交试验的直观分析和方差分析确定药膳鸭汤的最佳制作工艺。结果表明,影响药膳鸭汤品质的因素为煮制时间>食盐质量分数>煮制温度;食盐质量分数对"贵州三宝"药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响。鸭汤感官评价测量结果进行方差分析可知,得到显著性在0.05<p<0.10,可见煮制时间对试验结果有一定的影响,但是差异不显著;食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大,在95%的置信区间内显著(p<0.05)。根据试验结果判断,各因素的最佳组合为食盐质量分数1.5%,煮制温度80℃,煮制时间100 min。

白鸭汤粥促肺炎康复

取白鸭1只(约1500克),粳米50克。鸭子宰杀,去毛及内脏,洗净,加水适量,用慢火熬炖至熟(鸭肉可适当食用),留汤、去油待用。每次取1升左右鸭汤放入锅内,再入粳米,煮开后以小火煮熟(粥未熟可适量加水)即可食用。每日1次,连吃5~7天。

六款西味鸭汤

原料:净鸭肉250克,牛奶500毫升,奶油50克,鸭清汤1000克,面包50克,花生油100克,葱头50克,鸡蛋1个,面粉75克,芫荽末50克,精盐、味精、胡椒粉等各适量。 制作:1.把葱头去皮,切丝,用50克花生油炒熟;把面包用水泡开,挤净水份与葱头丝一起拌匀。 2.净鸭肉去皮、筋膜,用刀剁成细茸,放入葱头丝与面包茸的碗中,打入一个生鸡蛋,放点奶油、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上劲,做成小鸭肉丸子约4O个左右,用清水煮熟,捞出控干待用。

欲罢不能——毛哥老鸭汤

听一个哥们说，北仲路开了家新餐馆，全店统共只有一种菜，可爱吃的人还不少。禁不住好奇，于是忽悠着一帮哥们去了。

夏季常喝鸭汤可清热祛湿

炎炎夏季，人体越来越感觉燥热，如何用饮食来调理呢？三款养生鸭汤，可让你清热祛湿。

白鸭汤煮粥可补肺

老慢支、哮喘及肺炎康复期患者容易伤肺气、损津液,可通过食疗调补肺气、滋养阴液,增强体质和免疫力,有助于控制原发病,促进病体康复。现推荐一个补肺疗虚的食疗方:白鸭汤粥。取白鸭1只(约1500克)、粳米50克。将鸭子去毛及内脏,洗净,加水适量,用小火炖熟,留鸭肉和汤,去油待用。

柴把鸭汤

特色：来自台湾的清爽汤品总是能让人眼前一亮，如此精细的菜肴很难想象是出自家中的父亲之手，鲜美之余还给餐桌带来乐趣。

微吧

#全聚德为何会连亏三年#谁爱吃全聚德烤鸭@ZLBB:我在北京多年,不爱吃烤鸭。下个月有个朋友来,他想去尝尝正宗的北京烤鸭,跟我说要去全聚德。@张境:旅行社组织的北京团体游,有的会安排一餐全聚德烤鸭。@健康伊莱莎3V:旅游团和国外友人会去全聚德尝尝鲜。我身边去全聚德的回头客不多。@北京元法堂:我家门口就有全聚德,我4年没去了,不值得去。@田园牧歌:我去北京,在全聚德前门店吃过,鸭汤没味道,还没有鸭架,吃一次就行了。回到我这十八线小县城,一套烤鸭98元,包括鸭肉、炸鸭架和鸭汤。

古法增鲜

如今烧菜，为了增加鲜味，放点味精，这已经是家喻户晓的常识了。然而，古代没有味精，古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来。其奥妙何在呢？

长时间熬汤不营养不科学

近来有一种怪现象，在饮食界广为流传。一些餐馆、酒楼大肆宣讲什麽“养生营养的火锅汤，是本店长时间熬制而成的”，更有甚者说“是长达48d、时精心熬制而成，并添加了人参、牛膝、狗脊等18种中草药”等等。这种对消费者健康不利、不科学的做法应引起人们的注意。众所周知，无论熬制什麽样的汤，如奶汤、清汤，还是鸡汤、鸭汤、肘子汤、牛肉汤、鱼肉汤等等，一种原料汤，或2种以及2种以上的混合汤，时间都不应太长，最多也不要超过6小时。

盛夏防暑良方

中暑是发生在盛夏高温或高温环境下的一种急性病。患者最初出现高热、头痛、头昏、口渴、疲乏无力、少汗,如不及时治疗,就会出现高热、神昏、烦躁不安,四肢冷、抽筋等严重症状。

我有一罐汤 聊以慰乡愁

我的故乡河南省信阳市光山县,地处鄂豫皖三省交会。受独特的环境影响,这里饮食习惯丰富多样,特色的美食品种更是不胜枚举。在众多美食中,我最钟爱的就是老鸭汤。夏天宿雨过后,湿热难耐。炖上一罐老鸭汤,既消暑热,又补虚损。老鸭汤已成为这里家家户户夏日餐桌上的最爱。