鸭肉松制备的关键工艺优化

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。

响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺

主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。

鸭肉加工技术研究应解决的问题

目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品的种类,提高产品的科技含量和档次。