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鸭肉松制备的关键工艺优化
被引量:
10
1
作者
耿保玉
范远景
+6 位作者
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期77-82,共6页
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭...
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。
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关键词
鸭肉松
制备工艺
影响
品质
物性
关键因素
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职称材料
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
被引量:
6
2
作者
邓杰
徐宏
+4 位作者
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期97-100,131,共5页
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作...
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。
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关键词
海鲜菇
鸭肉松
响应面
营养成分
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职称材料
鸭肉加工技术研究应解决的问题
被引量:
20
3
作者
刘爱英
陈小平
《扬州大学烹饪学报》
2007年第3期59-61,共3页
目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品...
目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品的种类,提高产品的科技含量和档次。
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关键词
鸭
肉
风
鸭
酱
鸭
鸭肉松
加工技术
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职称材料
题名
鸭肉松制备的关键工艺优化
被引量:
10
1
作者
耿保玉
范远景
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
安徽刘郎食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第24期77-82,共6页
基金
皖江禽类研究院项目(1401032006)
安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
文摘
通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0min、铺松厚度4mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。
关键词
鸭肉松
制备工艺
影响
品质
物性
关键因素
Keywords
duck meat floss
production process
influence
quality
physical properties
key factors
分类号
TS251.63 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
被引量:
6
2
作者
邓杰
徐宏
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
机构
成都大学食品加工四川省高校重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期97-100,131,共5页
基金
成都市科技局技术创新研发项目(2018-YF05-00501-SN,2019-YF05-00117-SN)
成都市科技局重大科技应用示范项目(2019-YF09-00061-SN)
四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)。
文摘
主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方。结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7%、食用盐添加量5.6%、白糖添加量8.6%。配料:花椒2%、料酒3%、桂皮1%、八角1%、小茴香1%、酱油3%。在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久。其中营养成分含量为:蛋白质30.72%、脂肪11.94%、总糖15.70%、水分9.62%、灰分2.95%。
关键词
海鲜菇
鸭肉松
响应面
营养成分
Keywords
seafood mushroom
duck meat floss
response surface
nutritional ingredients
分类号
TS251.63 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鸭肉加工技术研究应解决的问题
被引量:
20
3
作者
刘爱英
陈小平
机构
江苏省生产力促进中心
出处
《扬州大学烹饪学报》
2007年第3期59-61,共3页
文摘
目前我国鸭肉加工处于分割阶段至精深加工阶段的过渡时期,加工程度还很低,加工企业少、规模小、产品单调。将传统烹饪、营养保健与现代食品高新技术相结合发展鸭肉制品深加工,制成酥香鸭、八珍酱鸭、鸭肉松等制品,必将大大丰富鸭肉制品的种类,提高产品的科技含量和档次。
关键词
鸭
肉
风
鸭
酱
鸭
鸭肉松
加工技术
Keywords
duck
seasoned duck
sauced duck
duck floss
process technology
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鸭肉松制备的关键工艺优化
耿保玉
范远景
王明和
刘培志
张帆
孟静
金宇霞
龚涛
韦唯
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
10
下载PDF
职称材料
2
响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺
邓杰
徐宏
蒋方国
凌云坤
徐斌
王卫
李翔
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
6
下载PDF
职称材料
3
鸭肉加工技术研究应解决的问题
刘爱英
陈小平
《扬州大学烹饪学报》
2007
20
下载PDF
职称材料
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