酸萝卜鸭肉酱及其工艺制备研究

通过对酸萝卜鸭肉酱制备工艺进行研究,利用正交试验方法对酸萝卜鸭肉酱的制作工艺进行了优化,并对优化后的产品品质特性进行测定。确定酸萝卜鸭肉酱的最佳配方:鸭肉卤制时间为50min,酸萝卜与鸭肉比例为1.1∶1,菜籽油添加量为70%,辣椒添加量为8%。以此配方加工而成的酸萝卜鸭肉酱品质最佳,酸味突出、色泽红亮、口感适宜、香气浓郁。

一种鸭肉酱制品的质量特征自动控制方法分析

以鸭肉酱制品生产工艺过程为研究对象,通过对鸭肉酱制品生产原材料的前处理过程、腌制过程和干制过程进行分析,确定鸭肉酱制品达到最佳质量特征时的生产工艺过程。在进行鸭肉酱制品生产时,原材料前处理采用臭氧进行杀菌处理,腌制方法采用真空滚揉腌制法,干制过程在103℃条件下干制32 h。通过对生产的鸭肉酱制品的菌落总数进行检测,数据表明,利用所确定的生产过程工艺参数能够有效地抑制鸭肉酱制品菌落总数的增长。