蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响

研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12:0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响;2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P<0.05),极显著高于玉米组肥肝(P<0.01);3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P<0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P<0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P<0.05);4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大。以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高。

鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较

本试验通过对鸭肥肝和鹅肥肝的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行分析和营养评价,旨在比较鸭肥肝和鹅肥肝氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性的差异性。分别选择填饲期为28 d的鹅肥肝和填饲期为14 d的鸭肥肝,采用氨基酸分析仪、气相色谱仪等仪器进行测定分析,比较二者营养价值的差异性。结果表明:1)鸭肥肝中水分、粗脂肪含量极显著低于鹅肥肝(P<0.01),而粗灰分、粗蛋白质含量极显著高于鹅肥肝(P <0. 01)。2)鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸种类相同,均未检测到色氨酸,其余氨基酸(除半胱氨酸和脯氨酸)含量均有显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)。鸭肥肝的必需氨基酸指数(EAAI)为64.34,鹅肥肝的EAAI为60.25;鸭肥肝的氨基酸比值系数评分(SRC)为73.34,鹅肥肝的SRC为47.11;鹅肥肝中呈味氨基酸的比例高于鸭肥肝,鸭肥肝中药用氨基酸含量高于鹅肥肝。3)鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量为61.70%,饱和脂肪酸含量为39.31%;鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量为59.11%,饱和脂肪酸含量为41.25%。鹅肥肝中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为5.53∶7.69∶1.00,鹅肥肝脂肪酸的营养价值优于鸭肥肝。4)鸭肥肝中的铬、铜、铁、磷、含量极显著高于鹅肥肝(P<0.01),鹅肥肝中钙含量极显著高于鸭肥肝(P <0.01)。5)鸭肥肝的硬度极显著高于鹅肥肝(P <0.01),鸭肥肝的黏附性极显著低于鹅肥肝(P<0.01)。由此可见,鸭肥肝氨基酸营养价值高于鹅肥肝,鹅肥肝脂肪酸营养价值高于鸭肥肝;鹅肥肝嫩度好,鸭肥肝硬度高。

不同玉米品种对填鸭肥肝的影响报告

本项试验对于研究和改善玉米的蛋白质品质研究和比较高赖氨酸玉米与普通玉米对填鸭产肥肝的作用具有重要意义。本试验所用饲料采用高赖氨酸玉米新品种中单206和普通玉米两个品种，中单206是目前国内最好的高赖氨酸玉米品种，而普通玉米的蛋白质品质差。随着现代玉米育种技术的不断创新和发展，培育出了高赖氨酸含量的玉米，既提高了赖氨酸含量，又改善了蛋白质品质，对填鸭产肥肝意义重大。

鸭肥肝的生产技术

禽类肝脏合成脂肪的能力远比哺乳动物强,水禽在脂肪组织中合成的脂肪数量只占5%~10%,而在肝脏中合成的脂肪却占90%~95%,这是水禽肝脏能迅速肥大的主要原因。一般正常鸭肝约重50~70g,而肥肝可达500g以上。鸭肥肝的生产应掌握以下关键技术：1品种的选择和杂交鸭肥肝的性能存在着品种间的差异,遗传力高（一般为0.47~0.63）、配合力好的杂交鸭的肥肝性能明显优于纯种鸭。生产实践证明,

鸭肥肝生产技术

鸭肥肝是指一定周龄、体格健壮的鸭，在短期内利用高能饲料经人工强制填饲后，所产生有大量脂肪沉积的鸭肝的统称。鸭肥肝营养丰富（含有大量不饱和脂肪酸、必需氨基酸和生物学活性物质）、质地细嫩、味道鲜美。

对我省鸭肥肝生产可行性的探讨

鸭肥肝同鹅肥肝一样是一种特殊的肝脏,是对体成熟的鸭填饲高能饲料,使其养分转化为脂肪,在短期内积贮在肝部而形成的畸形增大的脂肪肝;具有较高的营养价值,是珍贵的高档食品,味道鲜美,质地细嫩,风味独特;畅销西欧、美国和日本等国家和地区;

体验美味鸭肥肝

2009年2月20日至28日，北京万达索菲特大饭店上演了以鸭肥肝为主角的法国美食节，由索菲特法餐厅大厨Frederic Meynard和法国米其林一星餐厅大厨Daniel Chambon在LePreLenetre法餐厅联袂制作，食客可以品尝到法国传统肥肝的美味。

番鸭肥肝的生产技术要点

一、确定填肥日龄与体重 填肥日龄与体重对肥育后的肝料比及肥肝质量则有密切关系。据有关试验资料对比证明，初生番鸭雏饲养至90日龄，体重达2．5千克左右（母番鸭2．o千克）开始填肥为宜，其生产肥肝效果最好。

鸭肥肝也赚钱

鹅肥肝被欧美国家誉为全世界三大美味之一，那么，鸭肥肝味道如何？ 采访（吉林省梅河口市某养殖企业高级畜牧师张福君）：“生产鸭肥肝的鸭子必须同时满足三个条件：一是生长速度比较快，二是繁殖率比较高，三是生产肥肝的性能比较好。先用番鸭作父本，北京鸭作母本，然后利用它的杂交后代生产鸭肥肝。”

鸭肥肝生产技术

鸭肥肝是指对成年鸭进行短期人工强制育肥后所得畸形增大的脂肪肝。平均每只肝重300—500克,国外有的超过1000克,比未经强制育肥的增重6—10倍。鸭肥肝生产技术易学,销售市场广阔,是一项大有发展前途的加工业。

鸭肥肝的生产与加工技术

在鹅肥肝以其保健作用畅销欧洲市场的同时,科学家又对鸭肥肝提出了新的见解。经科学测定,鸭肥肝的脂肪大多由对人体有益的不饱和脂肪酸组成,营养价值较高,其营养指数不亚于鹅肥肝。因此,越来越多的消费者逐渐倾注享用鸭肥肝上来。

鸭肥肝走到台前需要补足短板

一鸭肥肝行业的现状与特点1国内处于起步阶段 提起肥肝产品，大多数人自然会想到鹅肥肝，的确如此，因为传统肥肝是鹅生产的，而且鹅肥肝作为世界级美食，在欧洲国家以及高消费人群中具有很高的知名度。

发展我国的鸭肥肝产业

我国的鹅肥肝和鸭肥肝生产均起步于上世纪八十年代初,1980年法国罗捷公司(Rougié)为了开拓我国的鹅肥肝生产,把填饲机等送到上海,因当地鹅种体型小头颈细,无法填饲,而歪打正着的去填了北京鸭,结果一试成功,在上海青浦创办了徐泾鸭肥肝厂,三年中共向日本出口鸭肥肝35吨,从而揭开了我国鸭肥肝生产的序幕。1981年无锡也相继成立了河埒鸭肥肝厂,向日本出口鸭肥肝和鸭肉。但由于使用的都是北京鸭,肥肝太小而缺乏竞争力,虽然都已先后停产,但至少说明:我国的鸭肥肝商品化生产的历史早于鹅肥肝。1987～1989年在广州成立了中法合资的百利公司,用骡鸭生产鸭肥肝出口香港与日本,很受欢迎,后因双方不和,不欢而散,深为可惜。以后大家把工作的着重点都放在鹅肥肝生产上,目的无非是为了更好的出口创汇,而忽视了鸭肥肝的生产,使这项很有开发前景的项目,推迟了近20年,笔者现在想来还心感内疚遗憾。

优质鸭肥肝生产技术要点

传统的肥肝是用鹅生产，但鹅有季节性繁殖缺陷，脖颈长，储料少，需频繁多次饲喂，生产肥肝困难大。用大型番鸭与北京鸭（专门化品系）的远缘杂交后代生产肥肝，不但可实现常年均衡生产，且肥肝的口感更好，口味更鲜香，营养价值与鹅肥肝相近，很受消费者欢迎，成为鹅肥肝的最佳替代品。鸭肥肝生产在发达国家已占绝对优势，而我国的生产研究还处于初级阶段。

种属特异性PCR技术在检测鹅肥肝掺假中的应用研究

建立起一种用于检测鹅肥肝是否掺假的方法:种属特异性PCR技术。以鹅、鸭的12SrRNA基因序列设计特异引物,扩增目的片段分别为97bp和196bp。以三类温度处理和0.1%～100%的鸭肥肝掺假比例,分析方法的有效性和灵敏性。结果表明,这种方法的效果是不受样品被长时间加热的影响(高至100℃,10min);同时,即使当掺假比例只有0.1%时,仍能有效扩增出2特异条带。说明本方法适用于快速、准确地检测鹅肥肝掺假的需要。

中国鹅肥肝产业化现状

鹅肥肝这一风靡欧洲的美味，近20年来越来越受到国人的青睐。现在国内除西藏、青海、宁夏等几个省市外，都有鹅肥肝生产。但是中国要想成为世界第一鹅肥肝生产国，还有很长的路要走。