“鼠头鸭脖”事件水落石出 卤味企业面临的问题仍有很多

“鼠头鸭脖”事件尘埃落定,连日来受波及而股价下跌的绝味食品、周黑鸭等纷纷松了口气,并向消费者推出优惠活动。但在业内看来,“绝味们”还不到彻底放下心来的时候,价格越涨越高、年轻消费者流失、市场竞争加剧……“鼠头鸭脖”事件尘埃落定后,摆在卤味企业面前的问题仍有很多。

应彻查“鼠头鸭脖事件”涉事公司

近日,“鼠头鸭脖事件”终有定论。涉事食堂供应商是江西中快后勤服务有限公司,天眼查APP显示,该公司控股股东是深圳中快餐饮集团有限公司。《中国经济周刊》新媒体平台报道后,网友质疑涉事公司的管理能力。依法重罚@毛豆炒肉肉:依法重罚。我想知道,这家公司会受到怎样的顶格处罚。@对抗本能:且看顶格处罚是什么?

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同口味精武鸭脖的香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法,对酱香和香辣两种口味精武鸭脖的香气成分进行分析。结果表明:从两种口味鸭脖中分别鉴定出香气成分16种和23种,主要包括萜烯类、醇类及烷烃类等物质。其中芳樟醇、茴香脑、D-柠檬烯、β-蒎烯、γ-萜品烯等为武汉精武鸭脖的主要香气成分。此外,酱香口味和香辣口味精武鸭脖分别具有3种和10种独有香气成分。

顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分析精武鸭脖的风味物质

在应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)法对精武鸭脖中的挥发性风味成分进行分离鉴定的前提下,采用不同的萃取头、有机溶剂对顶空-固相微萃取法和同时蒸馏萃取法进行优化,结果表明,顶空-固相微萃取法宜采用PDMS/DVB萃取头,同时蒸馏萃取法宜采用乙醚作为有机溶剂;2种方法共鉴定出68种风味化合物,其中烃类20种,醇类13种,醛类10种,酚类2种,酮类4种,酯类9种,醚类3种,酸类2种,其他化合物5种。

墨西哥鸭脖调理食品的生产工艺

以樱桃谷鸭鸭脖为原料,加入甜椒粉、洋葱粉、辣椒粉、黑胡椒粉等各种香料,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。文章对产品的配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等多方面进行了详细论述。实验结果表明,墨西哥鸭脖调理食品的较佳配方(以65.505kg/桶计算)为:鸭脖50kg、甜椒粉0.8kg、辣椒粉0.96kg、洋葱粉0.48kg、蒜粉0.96kg、孜然粉0.8kg、黑胡椒碎0.32kg、复合防腐剂0.525kg、品质改良剂0.06kg。

天然生物保鲜剂对麻辣鸭脖抑菌效果的研究

对天然保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸应用于麻辣鸭脖保鲜进行了研究。通过单因素实验,从六种天然抑菌剂中选取对麻辣鸭脖中腐败菌抑制作用较强的纳他霉素、Nisin和ε-聚赖氨酸作为实验抑菌剂。采用三因素三水平正交试验设计,把三种抑菌剂复合使用,确定复合保鲜抑菌剂的最佳配比为:ε-聚赖氨酸0.05 g·kg^(-1),Nisin 0.40 g·kg^(-1),纳他霉素0.20 g·kg^(-1)。在此条件下,麻辣鸭脖在常温下货架期可以达到20 d。研究结果能够为麻辣鸭脖质量控制研究提供理论基础。

卤鸭脖中优势腐败菌和致病菌的分离与鉴定

通过传统平板培养和16S rDNA扩增测序相结合的方法,对武汉某熟食企业鸭脖中优势腐败菌进行初步分析,为食品的保藏提供参考依据。结果表明卤鸭脖中的优势腐败菌主要为巴黎链球菌和大肠艾希氏菌。它们可能是造成鸭脖腐败的主要原因。采用选择性培养基富集培养后,提取DNA,进行PCR扩增,检测沙门氏菌、大肠杆菌O157、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌,检出结果均为阴性。采用平板分离可检出肺炎克雷伯氏菌。

红曲粉应用于鸭脖的制作工艺优化研究

确定灭菌方法和保藏方法后,选取红曲粉添加量、添加时间、卤汁pH值三个因素作为考察对象,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法对鸭脖制作的工艺参数进行优化研究。结果表明:在红曲粉添加量为0.18%、添加时间为33.4min、卤汁pH值为6.0时,制作的鸭脖呈现的色泽最佳。

软包装风味鸭脖制品的工艺研究

详细说明了麻辣鸭脖软罐的生产工艺,指出了应注意的工艺技术问题,提出了麻辣鸭脖软罐的产品质量标准。

卤制鸭脖中乳酸菌生长预测模型初步研究

以卤制鸭脖为试验材料,研究不同贮藏温度下鸭脖中乳酸菌的生长状况,构建乳酸菌生长预测模型。结果表明,Gompertz模型能较好地描述卤制鸭脖中乳酸菌在不同温度下的生长。温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,用平方根模型描述呈现良好线性关系,统计分析结果表明二级模型非常显著。建立的生长预测一级和二级模型可有效地描述5℃-25℃温度范围内卤制鸭脖中乳酸菌的生长,为卤制鸭脖的品质评价提供理论支撑。

根本转变经营方式 打造农业强势品牌——以武汉“精武鸭脖”品牌为例

我国农业目前尚处于品牌发展初级阶段,在农产品的品牌经营当中存在很多问题,不利于品牌茁壮成长。文章针对这些现存问题,并结合武汉"精武鸭脖"品牌经营中可资借鉴的经验,指出要打造农业强势品牌,必须从根本上扭转经营方式,改粗放式经营为现代品牌经营方式。

沙门氏菌烈性噬菌体JN-S202001的分离、鉴定及其应用于即食鸭脖的抑菌效果

【目的】沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,研究其天然杀菌剂——烈性噬菌体对于防控沙门氏菌污染食品安全风险具有理论意义和实践应用价值。【方法】研究以食品中分离的沙门氏菌作为宿主菌,采用双层平板噬菌斑法,从生活污水中分离、纯化烈性噬菌体,鉴定其生物学特性和全基因组序列,评估该噬菌体在沙门氏菌模拟污染即食鸭脖中的抑菌效果。【结果】分离纯化了一株沙门氏菌的烈性噬菌体,命名为JN-S202001(GenBank登录号:OL502173.1)。该噬菌体最佳感染复数(MOI)为0.01,潜伏期和裂解期分别为5 min和80 min,裂解量67 PFU/cell。成斑效率法显示,JN-S202001对42株沙门氏菌中的9株具有裂解活性。该噬菌体在30~60℃和pH 2~11内保持较高的活性稳定性。JN-S202001基因组为111256 bp双链DNA,G+C含量约40%,编码184个开放阅读框(ORF),不含已知编码毒力、抗生素耐药性和溶源性的基因。透射电镜和系统发育分析表明,JN-S202001属于有尾噬菌体目长尾噬菌体科。模拟沙门氏菌污染即食鸭脖4~oC条件下放置48 h,经添加JN-S202001处理样品中沙门氏菌从起始的4.1 Log10CFU/g降低至2.07 Log10CFU/g,这相比未添加噬菌体的对照组减少了1.3 Log10CFU/g沙门氏菌,显示该噬菌体可极显著降低即食鸭肉中污染沙门氏菌活菌数量(P<0.01)。【结论】研究新分离、鉴定的一株烈性噬菌体JN-S202001,具有优良的沙门氏菌杀菌功能,有望作为一种天然杀菌剂用于沙门氏菌防控,以提高食品卫生安全。

“精武鸭脖”:从“零”到“亿”的传奇故事

20世纪五六十年代的时候,老武汉人将过了京汉铁路以外的地方,通称为'铁路外',也就是市郊的意思。因为早在清末至民国初期,这里就是人烟稀少、沼泽湖凼遍布的后湖地区。张公堤建成以后,后湖失去了原先的航运功能,加之当时的'地皮大王'刘歆生到处填湖筑路,许多湖泊和洼地逐渐干涸。而从河南、安徽等地逃难而来的灾民和乞丐,在地势比较高的地方搭建了许多草屋茅棚,当时没有地名,因当地以河南人居多,人们就称它为'河南棚子'。

精武鸭脖

精武鸭脖是武汉最有名的汉族小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖烹饪上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比。

麻辣酱鸭脖风味香精的调配

本文对麻辣酱鸭脖风味香精的调配进行了研究。首先通过气质联用仪对具有典型代表意义的麻辣酱鸭脖-九九鸭脖香气成分进行分析,得出其香精的香韵组成,然后运用不同香韵的单体香原料,经过反复嗅辩和感知,调配出麻辣酱鸭脖和肉制品都可用的麻辣香精。

辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移规律研究

为了探究辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移情况,本研究采用高效液相(HPLC)法检测卤制过程中辣椒提取液和辣鸭脖肉中的辣椒素和二氢辣椒素含量变化。结果显示,在卤制0~15 min期间,辣椒素和二氢辣椒素含量在卤水中明显减少,辣椒素从0.061 mg/mL降至0.013 mg/mL,二氢辣椒素从0.017 mg/mL降至0.004 mg/mL,而在卤鸭脖中,辣椒素和二氢辣椒素的含量显著增加,辣椒素增至0.158 mg/mL,二氢辣椒素增至0.063 mg/mL,在15 min后,卤水和卤鸭脖中的辣椒素和二氢辣椒素均呈波动变化,卤制45 min后辣椒素和二氢辣椒素从卤水至卤鸭脖的迁移率分别为92.3%、94.4%,表现了其在100℃的卤制条件下良好的热稳定性。本研究表明,可采用辣椒提取液卤制鸭脖产品,以辣椒主效成分辣椒素和二氢辣椒素的含量变化来控制卤制过程,为实现酱卤制品辣度的标准化生产提供研究基础。

超临界花椒提取物在麻辣鸭脖中的应用

麻辣鸭脖最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。其麻辣鲜香,劲爽十足,越啃越有味,是一道不可多得的美食。实验通过应用试验对比和感官品评的方法,对超临界花椒提取物在麻辣卤鸭脖中的应用进行了分析,证明了花椒提取物在麻辣鸭脖的卤制过程中对提升鸭脖麻味和品质的显著作用和超高的性价比。

精武鸭脖网络营销计划探讨

在新经济时代,网络营销有着举足轻重的作用,它是一个企业面向社会、拓展市场的重要手段。结合精武鸭脖的发展状况,研究精武鸭脖的市场营销策略,通过与周黑鸭的网络营销策略对比,分析了其在网络营销方面的成功经验和不足之处,有助于该公司更好更快地发展,并对其他同类企业提供一定的借鉴。

从周黑鸭看鸭脖市场,做自营还是选加盟

周黑鸭在即将收尾的3月过得并不好,月初被做空机构艾默生爆料“刷单”,虚增销量。周黑鸭停牌,列证据回应,称艾默生发布虚假消息、意图操纵其股价。10余天内,双方攻守间互换,已经打到第二回合。孰是孰非,目前还没有最后定论不过,沽空报告的的影响已经出现。花旗发表研究报告,将周黑鸭2018-2020年盈利预测下调约18%,给予周黑鸭“沽售”评级。报告称,最令其担心的是周黑鸭2018年严重下滑的盈利能力。

漫谈汉味名吃美食鸭脖及其精制方法

详细介绍了汉味鸭脖的起源、特点、营养价值、制作技巧和方法。汉味名吃美味鸭脖之所以好吃,因为它味足够劲,回味无穷。秘诀全在汤料里,汤料之所以香气扑鼻,这是因为釆用了上等的香料。鸭脖子汤料里香料一般有25种,各品牌有可能根据自身需要或增或减。汉味鸭肉的品种有鸭脖子、鸭头、鸭肫、鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭翅、鸭肝、鸭心、全鸭、鸭排等,共计30多种。