前处理方式对鸽汤品质及风味的影响

为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响,测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量,并采用气相色谱-质谱(GCMS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术检测鸽汤的风味物质,根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异。结果表明:不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组;感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大。鸽汤中共检测出70种挥发性风味物质,对照组有30种,总含量为815.57μg/L;微波处理组有22种,总含量为736.60μg/L;超声波处理组有24种,总含量为803.34μg/L;高压处理组有28种,总含量为394.96μg/L;胶体磨处理组有31种,总含量为913.73μg/L;高压+胶体磨复合处理组有29种,总含量为1171.14μg/L,高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高。经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加(P<0.05),高压+胶体磨组含量最高。经前处理后的鸽汤风味更佳,营养价值也有所提高。

家鸽炖煮过程中营养物质及特征风味形成规律

为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律,对不同加热时间(1、2、3 h)处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱和气相色谱-质谱联用方法鉴定主要风味物质及含量,结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长,鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加(P<0.05),煮制3 h时达到最大;电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征;鲜味代表物质核苷酸的含量在煮制3 h时达到最大;GC-MS检测出鸽汤中共有67种挥发性化合物,包括醇类、烷烯烃类、醛类、酮类、酯类等,其中煮制1 h的鸽汤中挥发性化合物有17种,煮制2 h的鸽汤有36种,煮制3 h的鸽汤有34种。鸽汤中醛类和酮类物质的相对含量先增加后减少,煮制2 h的鸽汤挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量最高,戊醛、己醛、庚醛以及壬醛是鸽汤中的主要挥发性风味物质。不同煮制时间显著影响鸽汤中营养物质的含量,醛类物质是鸽汤中的主要挥发性风味物质,研究结果可以为开发营养全面的鸽汤风味煲及后续确定关键风味物质形成机制提供理论参考。

动物人参——乳鸽

乳鸽系出壳后至离巢出售或育种前的雏鸽.因乳鸽吸吮亲鸽嘴里的鸽乳成长,营养特别丰富,素有"动物人参"之称,乳鸽肉含蛋白质为27.4%,脂肪含量比鸡肉低,占1%～2%.含有人体需要的各种氨基酸,总量达97%,消化吸收率97%.还含有丰富的钙、铁、铜等元素及维生素A、维生素B1、维生素B2等,是滋补身体,增进健康的佳品.

冬季扮靓从汤开始

冬季是一个煲汤的好时机，色香味俱全，同时汤内丰富的营养还个有滋阴养颜的作用，使肤色变理更美，皮肤变得更有弹性，让你从内到外散发美丽。冬季喝汤不仅利于消化吸收，养颜美容，更能养身健身。无论是鸡汤、骨头汤、鱼汤，还是简单的菜汤都可以使人体营养得到充足的补充，起到增强人体抵抗力和血液的作用，及时清除呼吸道的病毒，有效地抵御感冒病毒发生。如果将芝麻、猪排、海带、生姜放在一起烧汤喝，还能起到清火、解毒、润肤、分健肌的作用，交能增强体力。?

靓汤美容又补身

随着粤菜文化向全国各大城市的渗透,越来越多的靓汤馆出现在城市的街头。可惜,面对各种名目的中药滋补汤,我们却不知该点哪款才好。毕竟食补也是补,补的不好不仅不能养颜,说不定还“毁容”呢。我的一位女同事有一回在客户的盛情之下多喝了一碗滋补汤,第二天就长出了一脸疙瘩。 因此职业女性很有必要掌握一点餐桌点汤的知识,毕竟美味与美丽兼得的好汤谁也不想错过。

清补佳品数莲子

在滋补食品中,莲子是药食同源的清补佳品,它富含维生素C,蛋白质,糖类脂肪,荷莲碱等成分,有安神补气,益脾固精,清心治烦,补肾开胃的功能,主治脾虚泄痢,神经衰弱,男子遗精,妇女崩漏等症.