腌制鹅火腿加工技术研究

本文对腌制鹅火腿加工工艺进行了研究。针对腌制和干制两个环节进行试验设计,确定腌制与干制环节的最佳工艺参数,腌制采用混合腌制法,腌制时间是9天;干制采用间歇式干燥方式,采用55℃-室温-45℃-室温-55℃-室温&16h-8h-16h-8h-16h-8h的组合方式进行干燥,并对产品进行质量检测,采用此工艺生产的鹅火腿符合国家标准。

鹅肉火腿肠加工技术研究

用鹅肉替代配方中全部或部分猪肉生产鹅肉火腿肠，与对照相比：出品率提高４．６％，赖氨酸水平提高５３．５７％，必需氨基酸数量提高２２．０２％；制品的嫩度好、应力变形大、回弹率高。感观评定结果与对照无显著差异。本产品的开发对配合我省“鹅鸭工程”建设和鹅胴体深加工具有重要意义。

鹅肉火腿肠加工技术研究

用鹅肉替代配方中全部或部分猪肉生产鹅肉火腿肠,与对照相比:出品率提高4.6％,赖氨酸水平提高53.57％,必需氨基酸数量提高22.02％;制品的嫩度好、应力变形大、回弹率高。感观评定结果与对照无显著差异。本产品开发对配合我省“鹅鸭工程”建设和鹅胴体深加工具有重要意义。

鹅肉火腿的加工

1 原料配方 鹅肉65kg,猪脂肪25kg,食盐2.5kg,淀粉10kg,白糖1.5kg,白酒1.0kg、胡椒粉150g,生姜粉200g,玉米粉100g,异维生素C钠30g,亚硝酸钠10g,多聚磷酸盐300g,大豆分离蛋白2.0kg,冰屑30kg。

鹅肉火煺肠的研制

根据鹅肉的特点，经腌制、斩拌、灌肠、煮制，把鹅肉制风味独特的鹅肉火腿肠。

肉鹅的高效饲养技术

近年来．养鹅业的发展比较迅速，尤其是肉鹅已逐渐由家庭散养走向规模化、集约化、产业化发展之路。这是由于随着生活水平的提高。人们越来越重视健康饮食和生活质量，而鹅肉瘦肉率高，肉质风味好，脂肪和胆固醇含量低，易于被人体消化吸收，加上鹅以饲草为主，无污染，属于绿色健康食品，倍受广大消费者的青睐。在伴随鹅业发展的同时，目前国内开发出较多的特色鹅食品。主要有鹅肉火腿肠、鹅肉香肠、烧烤鹅、成水鹅、腊鹅等，鹅肉消费市场正不断扩大。因此，肉鹅规模饲养潜力极大，但饲养肉鹅要获得可观的经济效益必须掌握相关饲养技术。现笔者总结如下，以供参考。

袖珍型禽类产品的制作技术

本文介绍以禽类为原料加工生产传统型袖珍产品的新工艺，采用肉鸽加工烧鸡，用分割后的鹅腿加工中国传统型火腿，用鹌鹑蛋生产皮蛋等。该工艺在继承传统工艺的基础上，结合各原料的特点对传统工艺加以改进，并保持传统产品的特色和风味，对增加禽类产品的品种及促进禽类产品的销售，提高经济效益具有重要意义。

风味鹅肉火腿肠的研制

研究利用鹅肉制作了3种不同风味的火腿肠,首先通过单因素试验确定原味鹅肉火腿肠的最优配方,然后根据原味鹅肉火腿肠的配方进一步开发研制孜然鹅肉火腿肠和玉米鹅肉火腿肠,最后得到原味鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100kg+2%大豆蛋白+辅料、孜然鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100kg+2%大豆蛋白+0.3%孜然粉+辅料、玉米鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100kg+2%大豆蛋白+12%甜玉米+辅料。