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风鹅腌制优化工艺技术的研究
被引量:
7
1
作者
潘道东
吕丽爽
+1 位作者
罗永康
姜梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第6期66-69,共4页
采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝...
采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。
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关键词
风
鹅
腌制
优化工艺技术
鹅肉国工
风味产生
游离氨基酸含量
下载PDF
职称材料
题名
风鹅腌制优化工艺技术的研究
被引量:
7
1
作者
潘道东
吕丽爽
罗永康
姜梅
机构
南京师范大学食品系
中国农业大学食品系
南京农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第6期66-69,共4页
基金
江苏省教育厅自然科学基金项目(2000JNY0002SJ1)
文摘
采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。
关键词
风
鹅
腌制
优化工艺技术
鹅肉国工
风味产生
游离氨基酸含量
Keywords
Dry goose Color developing Flavor Fr ee amino acid content
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
风鹅腌制优化工艺技术的研究
潘道东
吕丽爽
罗永康
姜梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002
7
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