DHA藻油微胶囊粉对植物蛋白肉品质特性的影响

以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对植物蛋白肉在高湿挤压过程中产生的负面影响,进而提高植物蛋白肉的品质特性。此外,将二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油添加到植物蛋白肉中还可以改善其营养结构。该研究以大豆分离蛋白和小麦谷脘粉混合物为原料,考察油脂微囊粉(oil microcapsule powder,OMP)添加量对植物蛋白肉品质特性的影响。添加10%OMP的植物蛋白肉表现出了最高的纹理化和纤维化结构,其纤维化度增加了19.3%。通过色度分析、观察外观、内部结构和扫描电镜发现,添加了25%OMP的肉类类似物仍然具有很好的各向异性和纤维结构,且油脂在肉类类似物中均匀分布。傅里叶变换红外光谱显示添加OMP的样品主要以稳定的β结构存在。OMP的添加降低了高水分肉类类似物的流变性能。

鹅肥肝粉微胶囊鹅肥肝粉微胶囊(油)对小鼠急性酒精性肝损伤修复研究

为研究鹅肥肝粉微胶囊(油)对小鼠酒精肝损伤的修复作用,将40只雄性SPF级小鼠随机分为空白组、酒精模型组、鹅肥肝粉微胶囊(油)低、中、高剂量组、鹅肥肝油低、中、高剂量组,共8组,每组10只。每天除了对照组按5 g/kg·BW经口灌注蒸馏水之外,其他7组按12 mL/kg·BW剂量经口灌注酒精,1 h后,对照组和酒精模型组按5 g/kg·BW经口灌注蒸馏水,鹅肥肝粉微胶囊、鹅肥肝油高中低剂量修复组经口灌注相应剂量的鹅肥肝粉微胶囊及鹅肥肝油。试验进行3周。结果表明:与酒精模型组相比,鹅肥肝粉微胶囊、鹅肥肝油组能显著改善小鼠生活状态,降低肝重系数和丙二醛(MDA)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)含量,增加谷胱甘肽(GSH)和超氧化物歧化酶(SOD)水平,对谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)也有显著降低,通过鹅肥肝粉微胶囊(油)对小鼠肝脏病理组织学的影响研究发现,肝组织病损伤也得到明显改善。鹅肥肝粉微胶囊(油)对酒精性肝损伤具有明显修复作用。

微胶囊化罂粟籽油鲜味粉的制备及理化分析

以自制的鲜味米渣深度水解蛋白粉(20%)和鱼肉水解蛋白粉(13.8%)为壁材,罂粟籽油为芯材,制备了罂粟籽油微胶囊鲜味粉。产品感官指标优良,包埋率达到99.2%,罂粟籽油微胶囊鲜味粉芯材过氧化值为4.53meq/kg,酸价0.50mgKOH/g,符合食用油的卫生要求。

壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响

运用喷雾干燥技术,以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标,研究食品原料(蛋白、多糖)和食品添加剂(乳化剂、抗氧化剂等)对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率(以产品表面油为指标)和理化性质(酸价、过氧化值)的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方,同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%,过氧化值≤0.13%,酸价≤1.0mg KOH/g,常温货架期24个月。

天然皂皮皂苷稳定高载量南极磷虾油粉的制备及其特性研究

南极磷虾油作为一种新型的海洋功能性油脂备受关注,具有极高的市场价值。然而,南极磷虾油的氧化以及不友好风味极大限制了其在食品、医药等行业的应用。本研究利用天然皂皮皂苷(QS)作为乳化剂,通过喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊油粉,并结合油相结构化等手段改善其风味以及抗氧化特性。与商品对照的磷虾油粉相比,QS可稳定制备得到高荷载量(75%)的粉末油脂,其包埋率达到了90.01%。与商业磷虾油粉对比,使用QS可以有效掩蔽其腥味,在添加结构剂后其风味仍可以得到改善,添加植物甾醇和谷维素的效果最好。不仅如此,使用QS制备的油粉其氧化稳定性较商业磷虾油粉的稳定性要好,添加抗氧化剂后氧化稳定性较好,添加抗坏血酸棕榈脂的样品氧化稳定性最好。本产品具有良好的温度稳定性(120℃,30 min)、盐离子稳定性(500m M)及p H稳定性(p H 3~11)。通过添加食品级的Si O2可进一步改善其流动性和速溶性。