鹅血红蛋白抗氧化活性肽的制备及工艺研究

以新鲜鹅血为原料提取血红蛋白,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶来酶解鹅血红蛋白,采用甲醛滴定法测定鹅血红蛋白水解液的水解度,通过研究水解液对DPPH自由基清除能力来检测水解产物的抗氧化活性,并分析了酶解温度、时间、pH及酶与底物比对鹅血红蛋白水解产物的影响。结果表明,采用中性蛋白酶获得的酶解产物抗氧化活性最高。在中性蛋白酶的作用下,通过单因素及正交实验,优化出产物抗氧化活性较高的酶解工艺条件:温度50℃,酶解时间8h,pH7.0,酶与底物比8000U/g,在最佳酶解条件下,产物对DPPH自由基的清除率为89.6%。