鹌鹑蛋蛋清蛋白酶解工艺条件的研究

以鹌鹑蛋蛋清蛋白作为原料,探讨酶解鹌鹑蛋蛋清蛋白生成小分子活性肽的加工工艺。采用单因素和响应面分析试验,优化出蛋清蛋白酶解的最佳工艺条件为:选用胰蛋白酶,固液比1∶3,加酶量187.5 U/g底物,水解时间5 h,pH 8.07,酶解温度51.76℃,水解度可达到91.37%,且得到的酶解液风味良好。采用高效液相色谱法分析酶解液中游离氨基酸的组成及含量,结果表明:酶解液含有7种人体必需氨基酸,其中赖氨酸含量达16.22%,是1种天然优质的水解制品,可精制成富含多种氨基酸的蛋白溶液,应用于新型产业的开发。

鹌鹑蛋清多肽饮料的研制

对具有营养保健功能的鹌鹑蛋蛋清多肽饮料工艺条件进行研究,确定饮料生产工艺流程及配方。结果表明,最佳酶解条件为:酶/底物2000U/g、pH7.5、温度45℃、水解5h;饮料配方为:柠檬酸0.3%,蔗糖4%,橙汁4%,蜂蜜4%,在此配方下添加稳定剂、香精等调配而成。