不同压力下蒸煮处理对鹰嘴豆淀粉结构及理化特性的影响

本研究以鹰嘴豆淀粉为原料,分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min,通过理化指标测定,X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察,探究4种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响。结果表明:蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构,偏光十字现象明显并且仍为C_(A)-型晶体,相对结晶度从31.4%(原淀粉)分别降低至25.5%(常压蒸制)、20.4%(高压蒸制),峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低,凝沉特性分析结果表明易老化程度趋势为:高压蒸制>常压蒸制>原淀粉。煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏,煮制鹰嘴豆淀粉相对结晶度分别为5.9%(常压煮制)、3.6%(高压煮制),黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象。此外,高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重,但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异。本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导,对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有一定意义。

等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构和功能性质的影响

目的探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响。方法采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、淀粉双螺旋结构和晶体结构,采用体外模型研究了淀粉消化特性。结果随着等离子体改性时间的增加,淀粉与姜黄素的复合指数逐渐升高,在等离子体处理90 s(电压60.0 V、电流1.0 A)时二者的复合指数最高为28.69%±2.51%,远高于对照组(8.50%±0.78%)。红外光谱显示改性后的淀粉与姜黄素之间氢键作用力增强,且随着等离子体改性时间的延长,特定波数出峰比值R1022/995由0.98降低至0.88,表明改性淀粉与姜黄素复合后的淀粉双螺旋结构有序性逐渐增加;并且复合物的结晶度略有上升,预示着姜黄素的晶体结构在复合物中的占比增加。淀粉体外消化实验表明,与对照组相比,等离子体辅助制备的复合物中淀粉消化速率和程度明显降低,且随着姜黄素复合指数逐渐升高,一阶动力学拟合的消化速率k值由0.085大幅度下降至0.029,快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉含量显著升高。结论介质阻挡放电等离子体辅助处理显著提高了鹰嘴豆淀粉与姜黄素的复合率,本研究拟为拓展等离子体改性技术在制备淀粉-多酚复合物中的应用提供理论基础。

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明:当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。

Kabuli和Desi品种鹰嘴豆淀粉结构及功能性质

采用扫描电镜、高效液相色谱、X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱等现代分析手段探讨了Kabuli与Desi品种鹰嘴豆淀粉的颗粒形貌与大小、分子量分布、结晶结构、热焓性质、结构特征、消化性能及血糖生成指数。研究结果表明:鹰嘴豆淀粉的颗粒表面十分光滑,多数呈鹅卵石状,少数呈圆形。分子量分布图呈单一峰且其高分子量部分占的比例大,Cc-型结晶图谱,含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征,糊化起始温度高于60℃,是一种低GI淀粉。

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。

响应面法优化鹰嘴豆淀粉膨化工艺条件及水溶性与吸水性的研究

为了确定鹰嘴豆淀粉的最佳膨化状态,以膨化率为指标,用SLG35-A型双螺杆膨化机对鹰嘴豆淀粉进行处理,然后运用响应曲面法优化原料水分含量、温度、主频(螺杆转速)、喂频(喂料速度)等4个工艺参数,最终确定膨化率的最优工艺条件,并研究了挤压处理对鹰嘴豆淀粉吸水性指数、溶水性指数的影响,确定最佳膨化率的工艺参数为主频27 Hz,喂频24 Hz,水分含量16%,温度85℃,此时鹰嘴豆淀粉的膨化率为1.35%。结果表明,鹰嘴豆淀粉经过挤压膨化后,膨胀率、水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)都随着膨化条件的改变而发生不同的变化。

鹰嘴豆淀粉提取工艺的研究

以鹰嘴豆为原料,通过碱法工艺对鹰嘴豆淀粉进行提取,探讨了NaOH质量浓度、料液比、搅拌时间、提取温度对淀粉纯度的影响,采用单因素和正交试验确定了鹰嘴豆淀粉最佳的提取工艺参数。结果表明:碱法提取鹰嘴豆淀粉的最优工艺条件为:NaOH质量浓度为0.3%、料液比为1∶5、搅拌时间为0.5 h、提取温度为40℃,在此条件下鹰嘴豆淀粉的纯度较高,达到79.20%。

鹰嘴豆非淀粉多糖超声提取及其抗氧化活性研究

通过超声波辅助提取鹰嘴豆中粗多糖,利用耐高温α-淀粉酶与高转化率糖化酶处理除去淀粉成分,利用DEAE-52纤维素柱与Sephadex G-75凝胶纯化处理获得鹰嘴豆非淀粉中性多糖与鹰嘴豆非淀粉酸性多糖,并测定其体外抗氧化活性。结果表明:超声波最优提取参数为超声功率180 W,料液比1∶25,提取时间45 min,提取温度60℃,非淀粉多糖得率为1.36%;通过DEAE-52纤维素柱,以蒸馏水和0.2 mol/L氢氧化钠溶液为洗脱液,分别获得鹰嘴豆非淀粉中性多糖与鹰嘴豆非淀粉酸性多糖,并经过Sephadex G-75凝胶柱以三蒸水洗脱进一步纯化获得纯多糖;3mg/mL(w/v)鹰嘴豆非淀粉中性多糖和鹰嘴豆非淀粉酸性多糖对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基的清除率分别为40.26%、26.25%、42.96%;53.83%、28.04%、51.55%,其清除率均随着多糖浓度的增加而提高,两种多糖均有较强的抗氧化活性。

鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠生理功能及肠道菌群影响

【目的】研究鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠生理及肠道菌群的作用,为鹰嘴豆抗性淀粉的应用研究提供依据。【方法】以昆明小鼠为试验动物,用鹰嘴豆抗性淀粉干预,普通饲料、高脂饲料分别对照组和模型组,监测其体重、饮食、排泄等体征变化,检测血清中甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白,统计肝脏指数、腹腔总脂肪系数和肠道菌群数量。【结果】与高脂组相比,鹰嘴豆抗性淀粉+高脂组体重增加量、饮食、排泄显著降低(P<0.05);血清中甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白显著增加(P<0.05);肝脏指数和腹腔总脂肪系数显著降低(P<0.05);肠道乳酸杆菌和双歧杆菌显著增加(P<0.05),大肠杆菌显著降低(P<0.05)。【结论】鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠体重、饮食、排泄具有调节作用,对小鼠血清的血脂成分有缓解作用。