富集γ-氨基丁酸鹰嘴豆酸面团的工艺及其流变特性

以新疆卡布里鹰嘴豆作为富集γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)的发酵基质,从选取的6株乳酸菌中筛出高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)、GABA等活性成分的发酵菌株——短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。发酵工艺条件如下:菌种接种时期为6 h,发酵温度为30℃,发酵时间为24 h。该工艺条件制得的鹰嘴豆酸面团(chickpea sourdough fermented by L.brevis,BCSD)中EPS含量达到了1396.29 mg/L。GABA含量为149.77 mg/100 g,是鹰嘴豆面团(chickpea dough,CD,3.03 mg/100 g)的49.43倍。短乳杆菌发酵BCSD中分子质量1000 Da以下的低聚肽含量增加了49.48%,必需氨基酸含量占总游离氨基酸的比例从10.92%增至31.53%。与鹰嘴豆面包面团(chickpea bread dough,CBD)和乳酸/醋酸酸化面包面团(lactic/acetic acid acidified bread dough,LA/AA-BD)相比,鹰嘴豆酸面包面团(chickpea bread sourdough fermented by L.brevis,BCSBD)弹性模量和黏性模量增加,面筋网络更加稳定。