加工工艺对鹰嘴豆蛋白饮料口感及稳定性的影响

为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料,研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示,采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味,豆脱皮率≥95%可降低涩口感,粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感,93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味,添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性,淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解,1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。

鹰嘴豆蛋白饮料的研制及豆渣的开发利用

本产品以鹰嘴豆为原料,经打浆、过滤、酶解、调配、均质、杀菌等工艺制成鹰嘴豆蛋白饮料。生产中的副产品-富含蛋白质的豆渣经发酵、调配等工艺制成鹰嘴豆酸牛乳。

响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料稳定剂配方

为了研究不同稳定剂对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料稳定性的影响,并得到最佳的稳定剂复配方案,以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料为原料,通过添加黄原胶、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠5种不同稳定剂进行单因素考察,以稳定系数、沉淀率为考察指标,筛选出稳定效果较好的3种稳定剂,利用响应面优化法进行复配稳定剂的优化。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料中稳定剂添加量为海藻酸钠0.04%、黄原胶0.04%、果胶为0.03%时,产品的稳定性最优,稳定系数为98.877%,平均沉淀率为1.064%,试验得出的复配稳定剂能够提高产品的稳定性。

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为:乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66%°T,感官评分为93分。