啤酒酵母对高浓度麦汁发酵适应性及糖的利用研究

本文对啤酒酵母3322~#在高浓度麦汁(14°B)的基质中发酵的适应性和糖的利用作了检测,前酵采用高浓度麦汁,发酵后经稀释转入后酵。产出的啤酒各种理化指标均达部颁标准。风味物质都在要求的域值之内。此项研究能为啤酒厂在不增加设备的情况下,较大幅度地提高啤酒产量。

麦汁发酵度测定方法的评定

为获得运用常规发酵法(用作参比法)和一种更为快捷的发酵法(称快速发酵法)测定麦汁外观发酵度(发酵极限)的重复性值(r95)和再现性值(R95),欧洲酿酒协会分析委员会用此两种方法测定同一麦汁的发酵度,得出结论是两种方法等效.联合试验分析了EBC14#标准麦芽以及两个工业生产麦汁:用参比发酵法测定由BC14#标准麦芽制得的实验麦汁发酵度,当平均发酵度为83.9%时,重复性值r95=0.5%,再现性值R95=2.9%;而用快速发酵法,当平均发酵度为82.8%时,以上两值分别为0.9%和2.4%.对于工业麦汁,参比法测定,平均发酵度为81.3%和82.4%时,r95=0.4%,R95=2.4%(此两值为精确值);快速法测定,平均发酵度为80.5%和81.7%时,r95=0.3%,R95=3.5%(此两值为精确值).就发酵度的再现性而言,参比法更为准确,且值偏高,而快速法仅供参考.

麦汁发酵能力(极限发酵度)的测定

概述 EBC 分析委员会的会员采用合作实验,分别用两种方法:常规发酵法（对照法）和快速发酵法（快速法）来测定麦汁表观发酵度（极限表观发酵度）,通过比较同一样品的结果,求出重复值(r95)和复验值(R95)。在实验中,分别分析了 EBC14th 标准麦芽和两种工业麦汁,结果是:实验室麦汁（由标准麦芽制得）采用对照法,麦汁极限发酵度平均水平为83.9%,r95和 R95分别为0.5%和2.9%,采用快速法,麦汁极限发酵度平均水平为82.8%,r95和95分别为0.9%和2.4%;而工业麦汁,采用对照法,r95=0.4%、R95=2.4%、极限发酵度平均水平为81.3%（麦汁 A）和82.4%（麦汁B）,采用快速法,r95=0.3%、R95=3.5%、极限发酵度平均水平为80.5%（麦汁 A）和81.7%（麦汁 B）。就 R95而言,对照法更为精确,并且所测定的极限发酵度更高,因此建议采用快速法测定麦汁的发酵能力只能作为指导。

关于高浓麦汁低温发酵的研究

本文研究了高浓麦汁(15°P)低温发酵的一些特点以及与正常浓度麦汁发酵的比较。

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败。因此,我们必须加强对啤酒有害菌的检测和控制工作。啤酒有害菌一般指厌氧条件下生长、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的细菌。在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌很少生成,但随着酵母繁殖,氧气逐渐被耗尽,厌氧菌便开始产生,对酒液产生危害。下面笔者简单谈谈厌氧茵的污染、控制及检测方法,以供参考。

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在低浓度麦汁发酵和使用高辅料时,麦汁中酵母所需的营养物质氨基氮、生物素以及保持酵母发酵酶活性的无机离子等物质的含量不足,导致酵母在啤酒发酵过程中,酵母活性降低、死亡率增高、双乙酰还原能力下降、发酵周期延长等一系列问题。为了解决这方面的问题,我们试用了江西亨达实业有限公司生产的酵母营养盐,取得了良好的效果。

浅议7°P淡爽型啤酒的酿造工艺

<正> 1 前言随着人们饮酒观念的改变,消费者的习惯逐渐从高浓度往低浓度趋势发展。7°P啤酒因较低的原麦汁浓度,成品酒的麦香味较差,因此应突出柔和的酒花香味,口味应清爽干净而不淡薄。

高浓酿造

在过去的25年里,高浓酿造技术已逐步被世界范围内的啤酒厂所认识。但是,还不能说它的使用已经普及,一些厂家选择产品和(或)法律上的原因,没有采用高浓酿造。慢慢地,法律上的问题或更明白地说就是税收问题已被提出,要求允许生产高浓度的麦汁而没有不合理的罚款。然而,只生产一种类型的高浓度啤酒,对啤酒风味和稳定性的冲击,对于一些啤酒厂来讲。

关于蛋白质休止的几个问题

在啤酒生产中,每一个工艺过程都至关重要,蛋白质分解的好坏关系到以后麦汁发酵以及成品酒的口味。一、蛋白质休止与啤酒质量的关系1.调整蛋白质休止条件,可使麦汁中高、中、低分子氮的比例趋于合理。2.蛋白质休止过程产生的低分子氮不仅参与酵母的合成代谢,而且还可通过复杂的过程,形成脂肪、脂肪酸、酮酸、糖等物质,对啤酒风味影响很大。

一株拉格啤酒酵母在不同原浓麦汁中的发酵特性评价

评价一株拉格啤酒醉母在不同原麦汁浓度麦汁中的发酵性能,为实际啤酒生产中确定合适的原麦汁浓度提供参考。

啤酒大麦淀粉及内源淀粉酶研究进展

大麦是啤酒酿造的主要原料,60%的成分为淀粉,可被内源淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶和α-葡萄糖昔酶)协同降解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖。淀粉水解产物糖类组成影响酵母发酵以及最终产品的风味,且淀粉水解程度及效率决定了啤酒酿造过程的经济性,因此,大麦的淀粉水解反应是酿造过程中最重要的生化反应。本文对啤酒大麦的淀粉结构、内源性淀粉酶组成及性质,酿造过程中麦芽淀粉水解能力评价以及影响因素等方面的研究进展进行综述。