原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响

将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵。酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评。啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳。

不同麦汁浓度及酵母代数的电导率在线监测

采用电导率测量的方法对啤酒发酵过程进行了在线监测,并且对不同麦汁浓度、不同酵母代数进行了研究。结果表明:对于不同浓度的麦汁,其发酵过程中电导率的变化呈现明显的规律性,酵母代数对电导率的影响较大,1代酵母要比0代酵母提前约50min出现第1个拐点,即结束迟滞期;提前3h出现第2个拐点。这为研究啤酒发酵提供了一种有效的方法。

非蒸馏法测定啤酒的酒精度和原麦汁浓度

通过测定脱气而不蒸馏的啤酒样品及浸出物溶液的比重 ,在开发的软件程序上运行后可得出酒精度、真正浓度、原麦汁浓度及真正发酵度等参数结果 ,该方法不需额外实验室硬件投入 ,比GB4928—91标准中蒸馏法测酒精度及原麦汁浓度含量提高效率8倍。

不同麦汁浓度对Lager啤酒酵母氨基酸代谢及发酵性能的影响

探讨不同浓度的全麦芽麦汁对酵母发酵性能、氨基酸同化和啤酒风味的影响。结果表明,麦汁浓度增大,可显著提高乙醇产量,促进高级醇的合成,减缓细胞生长,降低酵母活细胞率。与12°P相比,16°P、20°P、24°P高浓酿造中乙醇产量分别提高了32%、99%、116%,发酵结束后,酵母活细胞率分别为93.8%、88.50%、76.44%,高级醇水平分别提高了9%、13%、39%,风味酯水平分别降低了42%、55%、50%。通过高渗透压环境胁迫条件下酵母对游离氨基酸的同化量与发酵性能各指标之间的相关性分析可知,酵母Ser、Met、Phe、Trp、His的同化与发酵性能呈显著正相关性,说明这些氨基酸可改善酵母对高渗透压环境胁迫的适应性。

密度瓶法原麦汁浓度的检测

控制好原麦汁浓度,不但保证产品质量,而且也能降低生产成本.有关原麦汁浓度检测方面的问题,积累了一些经验,愿与同行共同探讨.

检验啤酒酒度、原麦汁浓度应注意的几个问题

啤酒中酒度、原麦汁浓度是衡量啤酒质量的两个重要的指标。由于这两项指标规定范围较窄以及检验操作过程环节较多,所以能否正确掌握操作方法,直接关系到这两项指标合格与否。笔者认为,在啤酒酒度、原麦汁浓度检验操作中应注意以下几个问题。 1.试验方法。

密度法检测啤酒原麦汁浓度的讨论

对采用密度法检测啤酒原麦汁浓度中的一些问题进行讨论,以便提高密度法检测啤酒原麦汁浓度的准确性.

蒸馏法和蒸发法测定啤酒中原麦汁浓度的对比试验探讨

啤酒质量指标原麦汁浓度是啤酒质量控制的重要指标之一。原麦汁浓度的高低不仅影响啤酒的风味,而且也反映啤酒厂的质量控制的能力,所以它是日常检验中必检项目之一。

酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7．5～17．5°P范围时，随OG的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale和lager酵母单一细胞体积的均值随OG增加，达到17．5°P时，体积会增加30％。酵母于高浓麦汁(17．5°P)中增殖，及其后来于高浓麦汁中发酵，对其质量有不利的影响。对于标准的ale酵母分别于7．5、12．5和17．5°P的麦汁中增殖，于17．5°P的麦汁进行发酵，发酵结束的酵母活性分别为93、90和85％，而同样对于标准的lager酵母发酵结束时活性分别为98、95和89％。对于ale和lager酵母同样应用高于12．5°P的麦汁增殖，再于高浓麦汁中发酵，发酵结束的酵母活性均不超过90％．

在线测量麦汁浓度

应用在线分析仪对糖化过程中各测量点，尤其是过滤槽中的麦汁浓度进行每一秒的直接测量，有助于优化工艺。为了保证啤酒质龄，酒糟浸出不应过度，在过滤结束时准确地测定浸出物的浓度，能保证啤酒质量，同时提高麦汁的收得率。在线监测还能优化水耗、改进过滤时间，并降低成本。

关于啤酒原麦汁浓度在线测量的试验

原麦汁浓度是啤酒生产过程中的一项重要技术指标，与常用的实验室密度瓶法测定原麦汁浓度相比，在线技术检测原麦汁浓度既方便又实用。为了对比在线测量得出的数据与实验室的结果，weihenstephan科研中心用了三个不同厂家的原麦汁浓度在线检测仪并与一个啤酒厂组成试验小组进行了试验，得出了相关结论：在线检测仪能测量出比较满意的结果，但是在任何时候其准确度都不能取代实验室的检测结果。

啤酒中原麦汁浓度计算问题探讨

根据啤酒的试验方法CB4928-91规定,原麦汁浓度的试验方法为计算法,即以比重瓶法测出样品中的真正浓度和酒精度,按经验公式计算出样品的原麦汁浓度:

啤酒原麦汁浓度检测方法的探讨

啤酒原麦汁浓度是啤酒的一项重要理化指标,它是控制啤酒生产过程和决定工艺条件的重要因素,同时也直接影响到节能降耗等一些经济指标的控制.为保证啤酒酿造各阶段、特别是成品酒的原浓合格,我们从原浓检测的各个环节进行了研究与探讨.

在线原麦汁浓度检测仪

原麦汁浓度是啤酒生产过程中的一项重要指标。溶液的折射率是其浓度的函数 ,全反射的临界角与其浓度之间有一一对应关系。利用线阵CCD做为高精度探测器件 ,检测全反射临界角的变化 ,可测量溶液的浓度。临界角的变化与电源的波动及光源的强度变化等因素无关 ,并且溶液中的固体颗粒、小气泡等不影响检测精度。研制了一种在线检测原麦汁浓度的测试仪器 ,介绍了仪器的光学结构及数据处理方法。现场测量精度为± 0 1(以浓度表示)

高浓度麦汁发酵时酯类含量控制的探讨

啤酒高浓度发酵法是指先制备高浓度麦汁,然后以高浓度麦汁进行发酵,贮存,在滤酒前(也可在滤酒后)进行稀释。利用此法生产啤酒,可在不增加设备的情况下提高产量。

国家监督抽查:5种啤酒原麦汁浓度未达标

近日,国家质量监督检验检疫总局组织对啤酒产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、河北、天津、黑龙江、吉林、辽宁、上海、江苏、浙江等20个省、直辖市145家企业生产的145种产品,合格129种,产品抽样合格率为89%。本次抽查依据国家标准进行检验,涉及卫生指标包括甲醛、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。经检验。

高浓麦汁发酵过程中酵母液泡的扫描电子显微镜观察方法研究

当发酵麦汁浓度发生变化时，酵母液泡会对环境条件显示出相应的形态学响应。通过与常规12°P麦汁进行比较，对20°P高浓条件下酵母液泡的形态学特征进行了研究。高浓麦汁中酵母液泡较常规麦汁中有所增大，研究结果显示，当酵母细胞处于高渗透压的条件下时，液泡膜会发生严重的改变，从而使乙醇含量有所增加。

啤酒高浓度发酵酵母的扩培方式

为获得适合高浓度啤酒发酵的扩培方式和性能优良的酵母培养液,研究了种子扩培方式对酵母活力和发酵性能的影响。采用不同扩培的种子液进行20°P麦汁发酵,测定了发酵过程中细胞密度、α-氨基氮质量浓度、还原糖质量浓度、CO2失重量、酵母存活率及发酵度等指标。结果表明,扩培方式对酵母的发酵性能和存活率影响较大,其中经12°P麦汁进行一级种子扩培、16°P麦汁进行二级种子扩培的酵母在发酵过程中性能稳定,细胞存活率和发酵度高,这种扩培方式较适合20°P麦汁发酵。

提高Anton Paar啤酒分析仪的浓度测定精度

目前国内啤酒厂分析啤酒原麦汁浓度普遍使用AntonPaar啤酒分析仪，提高AntonPaar的分析精度能够稳定工艺控制。

细化灌洒机操作保证开线酒浓度

良好的引酒环节、正确的酒机操作，是控制包装总氧、原麦汁浓度、洒精度，保证啤洒感官品评，减少灭菌剂残留和节能降耗的重要途径。哈尔滨啤酒（牡丹江镜泊）有限公司一直在摸索包装生产开线引酒等灌酒机操作细节。