高浓啤酒醇酯调控技术的研究与应用

采用响应面分析法优化提高高浓啤酒醇酯比的发酵工艺条件。在单因素实验的基础上,选取麦汁溶解氧、接种酵母数、主发酵温度作为影响因子,以醇酯比为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计,研究各自变量及其交互作用对醇酯比的影响,模拟得到二次多项式回归方程预测模型,确定提高高浓啤酒醇酯比的优化条件是:麦汁溶解氧11.92 mg/L,接种酵母数2.59×107个/m L,主发酵温度10.9℃,在这一条件下,醇酯比达到4.35。方差分析结果表明,麦汁溶解氧含量对提高高浓啤酒醇酯比具有显著的调控作用。

麦汁精准充氧对啤酒风味的调控

本论文研究和开发了一种麦汁充氧新装置和新工艺,该充氧装置对充氧用压缩空气(PA)分压和麦汁管道压力实现稳压控制,工艺上每批麦汁采用恒定充氧流速连续充氧,可保证单位体积麦汁充氧量一致从而实现麦汁稳定精准充氧。该充氧工艺对于大生产中不同生产能力的糖化线和不同容量的发酵罐而言,更加便于控制和实现灵活的生产安排;且该充氧工艺可实现对啤酒风味物质的调控,啤酒高级醇含量降低15%以上,乙醛含量降低7.5%,酒液的饮用舒适度明显改善,风味稳定性提高。