HD—003新型麦汁澄清剂使用效果的研究

优良的麦汁澄清剂可获得澄清，透亮的麦汁。本文通过可靠，便捷，高效的实验方法，确定了HD－003新型麦汁澄清剂的使用效果，并提出其最佳的添加条件。

卡拉胶对麦汁澄清的研究

卡拉胶能够有效地降低麦汁中的冷浊物沉淀，目前国内卡拉胶品种较多，但是质量不一，作用效果也不同。从卡拉胶对麦汁澄清效果出发，研究了不同来源的卡拉胶作用时间、添加量、 Ｃａ２＋ 等因素对麦汁质量的影响。麦汁经卡拉胶在适当条件下处理以后进行发酵，对酵母几乎没有影响。

用麦汁澄清剂提高啤酒非生物稳定性

随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断地更新变化。就拿啤酒来说，广大消费者已经由醇厚型、苦味型向高发酵度、苦味较轻、低热值的清淡爽口型发展。国家标准ＧＢ４９２７—９１对苦味质未作具体规定，所以一些厂家便以市场为导向，减少酒花添加量，以达到降低啤...

使用麦汁澄清剂卡拉胶改善啤酒非生物稳定性的探讨

论述了麦汁澄清剂卡拉胶 ,能够有效地同啤酒中引起非生物浑浊的蛋白质、类脂、葡聚糖等结合 ,形成沉淀析出 ,从而使麦汁澄清透明 ,有利于提高啤酒的非生物稳定性。对卡拉胶的特性 ,澄清麦汁的原理以及生产应用情况。

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础。通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验。在煮沸结束前10分钟加入 ,蒸发强度控制在9% ,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀 ,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质 ,可明显去除热凝固物 ;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显 。

麦汁澄清剂在啤酒生产中的应用

研究了应用麦汁澄清剂对麦汁的澄清作用,对其用量、除浊效果进行测试对比。分别取麦汁(11度)200ml加入6只250ml量筒,添加麦汁澄清剂0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml和1.0ml,混匀后于10℃静置18h。结果表明,最佳使用量为0.5ml,麦汁清亮透明,澄清效果好,保质期可延长50～60天,啤酒泡持性不受影响,可应用于生产。

麦汁澄清剂和复合硅胶在糖化中的应用

一、前言随着人们生活水平的不段改善,人们对啤酒品质的要求也不断的提高。啤酒的非生物稳定性引起了更多的注意。就此我厂技术人员多年来做了大量的研究工作。其中对麦汁澄清剂和复合硅胶在糖化中的应用对啤酒非生物稳定性的影响进行了探讨,并在实际生产中取得了良好的效果。本文就此作一简单的论述。

麦汁澄清剂的使用

对麦汁的处理有许多种方法,去年六月份我单位开始使用麦汁澄清剂,效果很好,现就使用情况总结如下。麦汁澄清剂,主要由鹿角藻聚糖组成,鹿角藻聚糖是一种从海洋红藻中提取的天然高分子化合物,其分子链上富含硫酸酯基,易与麦汁中呈正电荷的蛋白质聚合,形成电中性聚合物从麦汁中沉淀下来。由于采用泡腾片剂型,鹿角藻聚糖很容易分散在煮沸麦汁中。其使用量为10—30ppm。

麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中与老化相关羟基化合物的影响

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响，如啤酒中的Strecker醛类，不饱和脂肪酸的氧化物，风味活性物质（二甲基硫，4-乙烯基愈创木酚，3．甲基．2-丁烯．1-硫醇）。从我们的实验结果可以得出：在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类，4-乙烯基愈创木酚，3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少。这些情况也会影响啤酒质量，包括色度和苦味。从啤酒整体质量考虑，我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件。

卡拉胶与麦汁蛋白的反应机理及最佳澄清剂的选择

卡拉胶是目前国际啤酒工业中普遍采用的麦汁澄清剂,本文就卡拉胶与蛋白质的反应机理,采用商业上常见的kappa型和iota型卡拉胶进行麦汁澄清实验,通过观察麦汁透明度和沉淀物的密实厚度来确定澄清效果。结论:最佳使用方法是颗粒状kappa型与iota型,按比例90:10,总添加量为20ppm,反应时间4～5小时,此时麦汁澄清效果最优,效果最佳。

麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。

麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响

我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。

啤酒生产过程中澄清度控制的探讨

啤酒澄清度是质量的一个重要指标,本文拟从酿造过程来分析影响澄清度的因素。一、麦汁澄清度麦汁澄清度不良的主要表现为:麦汁蛋白质含量多,沉淀物呈絮状悬浮而不成大块片状,沉淀速度慢,麦汁浊度高,光泽性差。其主要影响因素有:1.麦芽品质问题:麦芽品质是影响糖化蛋白分解的首要因素。发芽不良的麦芽在糖化时是很难改变其不良状态的。麦芽溶解不好(麦汁中70%氮来自于麦芽),麦芽焙焦温度偏低(仅79℃-81℃,其实应为82-85℃),均容易引起蛋白质混浊。另外,如麦芽中含有大量菌体,会增加麦汁和啤酒中的混浊物,影响其过滤性能。

不同食用单宁对啤酒稳定效果的对比分析

食用单宁是以五倍子为原料的一种天然食品添加剂，可在糖化过程使用，煮沸时添加，形成单宁一蛋白质絮凝物在回旋沉淀和冷凝过程中除去，降低麦汁中的可凝固性氮含量，使麦汁澄清，最终使酒体澄清，提高啤酒可过滤性和胶体稳定性，延长啤酒保质期。在实际生产中选择优质的食用单宁是非常必要的。

国产单宁(糖化型)在高浓啤酒生产中的应用研究

为了使高浓酿造啤酒在非生物稳定性方面与普通啤酒相同,可采取的办法:一是利用PVPP 络合法除去多酚类物质;二是利用植物蛋白酶分解蛋白质或使用卡拉胶、硅胶吸附蛋白质,此外就是利用单宁酸沉淀蛋白质。在高浓啤酒的非生物稳定性方面我们认为技术关键在于糖化过程中要有效地去除形成啤酒非生物混浊的蛋白质,为此在经过反复小试后,我们进行了高浓糖化生产添加国产单宁酸的应用试验。

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降,制得的定型麦汁清亮透明,有利于酵母正常发酵,降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损,提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。

采取工艺措施提高啤酒酵母的絮凝性

<正> 啤酒酵母按凝絮性可分为粉末型酵母、凝聚性酵母和絮凝性酵母。絮凝性酵母是目前啤酒酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。影响啤酒酵母絮凝性的因素有很多,本文探讨的是如何利用工艺条件来提高啤酒酵母的絮凝性。1 问题的提出我工厂在生产过程中发现有的发酵液降温储酒后,大量酵母仍悬浮在酒液中,沉降效果不好,导致酵母自溶,嫩啤酒浊度高达30EBC 以上,过滤困难,清酒回滤率高,严重影响了过滤效率和过滤清酒质量,为解决这一问题。

氧化对啤酒质量的影响

引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物质。同时在糖化时它还可以促进酚类物质的氧化聚合使其成为不溶物质,从而使成品啤酒变得澄清透明。另一方面,

降低糖化麦汁热负荷影响因素的探讨

啤酒最常见的风味缺陷是老化味,本项目通过对麦汁煮沸升温过程、热麦汁澄清过程、热麦汁冷却过程进行一系列的试验,缩短三个步骤的过程时间,降低糖化过程热负荷,减少麦汁中的老化前驱物,提高啤酒新鲜度,改善啤酒的风味。