麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。

影响啤酒发酵度的主要因素

<正> 啤酒酵母在酿造过程中的性能主要由以下几方面来体现,即酒液的发酵度,酵母的沉降性及酵母还原双乙酰的能力。性能优良的啤酒酵母,应具有适当的发酵度。

啤酒甜味缺陷成因及改善

<正> 淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。

不同营养组成麦汁对啤酒酵母生长影响的研究

本文研究了啤酒酵母W-1在4种不同营养组成的麦汁中生长时的α-氨基氮利用率、碳源利用率和酵母性能等指标。结果表明,该菌种最适麦汁营养组分为:浓度为13.1°P,α-氨基氮含量为248mg/L,蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖的含量分别为3.7g/100g、9.7g/100g、1.7g/100g、40.9g/100g和7.3g/100g,Ca^2+、Na^+、K^+和Mg^2+含量分别为28mg/L、95mg/L、683mg/L和124mg/L。

浅谈影响啤酒超高浓酿造技术的关键因素

通过研究超高浓酿造技术的特点,分析麦汁组分对酵母的影响、发酵液的酵母有效添加量、麦汁充氧总量等因素,对发酵过程的升温耗时、双乙酰还原耗时及成品高级醇、醇酯比等的影响,优化高浓发酵的工艺,达到有效缩短发酵过程耗时的同时,又将成品高级醇、醇酯比等指标控制在工艺要求范围内的目的。

浅谈影响啤酒超高浓酿造技术的关键因素

通过研究超高浓酿造技术的特点,分析麦汁组分对酵母的影响、发酵液的酵母有效添加量、麦汁充氧总量等因素,对发酵过程的升温耗时、双乙酰还原耗时及成品高级醇、醇酯比等的影响,优化高浓发酵的工艺,达到有效缩短发酵过程耗时的同时,又将成品高级醇、醇酯比等指标控制在工艺要求范围内的目的。