麦汁组成成份对啤酒风味的影响

本文对影响啤酒风味泊一个因素，即麦汁组成成份进行讨论，并确定了制造麦汁的最佳工艺条件。

发泡酒酿造用贫氮酵母性质的研究

研究了贫氮酵母在发酵过程中对麦汁各组成成份的利用情况及其生理特性。研究发现 ,贫氮酵母在贫氮麦汁中能利用少部分的脯氨酸和相当部分的麦芽三糖 ,发酵后的啤酒中总含氮量符合淡爽啤酒的要求 ;它是一株中等凝聚性的酵母 。

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。

啤酒糖化中的两个关键

啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程，即发芽、糖化和发酵。糖化是麦汁制备中最重要的过程之一，是影响麦汁组成的重要因素，而麦汁组成又是影响啤酒发酵，啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。

酵母培养及控制

酵母培养的麦汁组成以及重要参数的控制，是保证酵母正常繁殖的基础，进一步影响到纯种培养酵母的活力，又进而决定啤酒酿造质量。本文对此作了简述。

啤酒发酵过程相关离子代谢特征规律的研究

啤酒发酵是影响啤酒质量和风味的重要过程。影响啤酒发酵的重要参数很多，主要包括麦汁组成、酵母菌种、发酵工艺等。多年来，很多啤酒酿造者和研究人员都在不同深度上从这三个方面进行了研究。

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否，将直接影响啤酒风味物质含量和组成，最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀。

生产中酵母凝聚性下降的原因及解决办法

酵母凝聚是指酵母细胞从介质中由悬浮状态凝集成团并快速地沉降的现象.酵母凝聚的机理很复杂,它受到诸多因素如Ca++、Zn++、糖、pH、温度、表面电荷、培养条件等的影响.酵母凝聚时间、强度会影响发酵过程,进而影响啤酒的成份和风味.在啤酒生产过程中,有时会出现这样的情况,即:某段时期内,大多数发酵罐内的酵母凝聚性能突然下降,0℃贮酒期发酵液中的酵母数偏高,造成啤酒过滤困难.本文针对产生这一问题的原因进行分析,并结合生产实践提出了相应的解决办法.不妥之处,敬请指正.

GC/MS与SPE小柱联用定量检测啤酒发酵中联乙醯和2，3-戊二酮方法的应用

本文建立新的以气-质联用为手段的检测联乙醯和2，3-戊二酮含量的方法。联乙醯和2，3-戊二酮被衍生剂1，2-二氨基苯衍生成为2，3-甲基喹喔啉和2-乙基-3-甲基喹喔啉。产生的衍生物含量与样品中联乙醯和2．3-戊二酮含量成比例关系。2，3-二甲基喹喔啉和2-乙基-3-甲基喹喔啉被SPE小拄萃取后，进GC／NS捡测。SPE小柱萃取过程简单，快速，准确。此方法应用到跟踪检测啤酒发酵过程产生的联乙醯和2，3-戊二酮含量时，显示了很好的适应性。本实验，除了使用全麦制备麦汁外，还进一步研究了使用10％～40％粗玉米粉作为辅料制备的麦汁在8屯和14℃发酵时对联乙醯和2，3-戊二酮含量产生的影响。实验结果显示：发酵温度和辅料使用量严重影响联乙醯和2，3-戊二酮的产生和消减。最高联乙醯和2，3-戊二酮含量（0．6365mg/L和0．8192mg/L）出现在40％粗玉米粉使用量制备的麦汁在14℃发酵时。

啤酒大麦淀粉及内源淀粉酶研究进展

大麦是啤酒酿造的主要原料,60%的成分为淀粉,可被内源淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶和α-葡萄糖昔酶)协同降解为酵母可以吸收利用的可发酵性糖。淀粉水解产物糖类组成影响酵母发酵以及最终产品的风味,且淀粉水解程度及效率决定了啤酒酿造过程的经济性,因此,大麦的淀粉水解反应是酿造过程中最重要的生化反应。本文对啤酒大麦的淀粉结构、内源性淀粉酶组成及性质,酿造过程中麦芽淀粉水解能力评价以及影响因素等方面的研究进展进行综述。