工业规模酿造过程对Lager啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下，全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物，然后分析了其在酿造过程中的变化，以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比，添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低；（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％；（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍；（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的；（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时，在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下，全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％；辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤，全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵，但是采用过滤槽过滤，可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此，当使用过滤槽过滤时，必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响，或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。