麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究

"麦淋酒"是礼县山区人民自酿自饮的一种低度白酒,该酒采用天然的百草尖与当地出产的小麦、大麦、高粱、苦荞及青稞等粮食作物为主要原料制曲酿造。对百草尖的处方进行了收集,整理和记录了这种小曲的制作工艺过程。

麦淋酒酒曲中“百草尖”配方的研究

通过对当地村民的访谈、资料整理、野外植物调查和鉴定比对,对麦淋酒酒曲中"百草尖"的配方进行了研究,明确了酒曲配方中常用到的100种植物,并对其进行了系统科学的名称考证,为制曲工艺中添加"百草尖"的具体数量和实现标准化提供了重要参考。

“麦淋酒”生产区域与陶瓷厂的关系研究

甘肃省礼县南部山区盛产低度"麦淋酒",为低度小曲白酒,用100种中草药植物的叶尖制成的酒曲和小麦酿造而成。研究发现,"麦淋酒"的生产区域和当地的陶瓷厂有着密不可分的关系。陶瓷厂提供酿酒用的套缸、套盆等酿酒工具,为酒的生产提供基础条件,陶瓷厂周围的交通运输条件决定了"麦淋酒"酿酒工艺流传的范围。

“麦淋酒”香味HS-SPME-GC-MS成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对“麦淋酒”挥发性香味成分进行分离和鉴定。结果表明：共鉴定出 40 种成分，挥发性成分占 81.81 %，其中醇类 11 种，占总面积的 73. 89 %；酯类和内酯种类有 15 种，占总面积的 6.06 %，并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。