《麦片》(QB/T 2762-2023)行业标准解读

目的:为了全面规范麦片产业发展,2023年4月21日,工业和信息化部批准发布QB/T 2762—2023《麦片》行业标准,并于2023年11月1日实施。方法:从该标准修订的背景、标准技术内容、标准修订前后的主要变化、标准发布实施的影响3个方面,对该标准进行了分析和解读,旨在进一步宣贯此标准。结果:2023版麦片标准包含术语与定义、分类、原料要求、技术要求、生产加工过程、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存,特别是根据麦片产品特点增加了总膳食纤维这个营养指标,可引导行业企业生产更健康的食品,为消费者提供更多的选择。结论:2023版麦片标准的发布实施将实现产品质量的要求的标准化,促进我国麦片行业发展环境、规范市场秩序、提升产品质量和生产水平。

紫外分光光度法测定清火栀麦片中栀子苷含量的不确定度评定

目的:建立紫外分光光度(UV)法测定清火栀麦片中栀子苷含量的方法,并对结果进行不确定度评定。方法:采用UV法进行方法学验证并测定栀子苷含量,对测定结果进行不确定度评定,计算合成不确定度,最终给出测量结果。结果:清火栀麦片中栀子苷经不确定度评定表明其含量测定结果在95%置信区间下的扩展不确定度为±1.724%(k=2)。结论:建立的不确定度评定法能为紫外分光光度法测定中药复方制剂有效成分的不确定度分析提供参考。

国内市场纯燕麦片及复合麦片营养和微生物指标分析

麦片是重要的早餐食品,因相关质量标准不完善,导致目前市场上产品质量差异较大。以国内市场上销售的39种纯燕麦片和79种复合麦片为材料,分别测定其矿物质含量(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量,并分析微生物菌落、霉菌、大肠杆菌总数。结果表明:纯燕麦片和复合麦片各测定成分含量差异显著。复合麦片各营养成分含量变异系数大于纯燕麦片,复合麦片Ca和Na的平均含量高于纯燕麦片,而Zn、Fe、Se、蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量均低于纯燕麦片。纯燕麦片蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖平均含量分别为13.04%、7.68%、1.71%、3.38%,显著高于复合燕麦片的相应指标(5.38%、2.47%、1.61%、0.49%)(P<1%)。纯燕麦片和复合麦片能量值差异不大。复合麦片微生物总数、大肠杆菌、霉菌数量均远远高于纯燕麦片。纯燕麦片的营养品质指标和卫生指标均优于复合麦片。

皮燕麦片和裸燕麦片的化学组分及流变学特性比较

为了解皮燕麦片和裸燕麦片的品质差异,收集国内(n=15)、国外(n=42)市场上的纯燕麦片共57个品种,分别测定其蛋白质、脂肪、灰分、β-葡聚糖、热量以及流变学特性等指标。研究表明,裸燕麦片的蛋白质含量高于皮燕麦片但差异不显著;裸燕麦片的脂肪含量显著高于皮燕麦片(P<0.05),且几乎为皮燕麦片的2倍;皮燕麦片的灰分含量高于裸燕麦片;皮燕麦片的β-葡聚糖含量显著高于裸燕麦片(P<0.05);裸燕麦片的热量显著高于皮燕麦片(P<0.05);裸燕麦片的糊化温度高于皮燕麦片;皮燕麦片的峰值黏度、崩解值、回生值均显著高于裸燕麦片(P<0.05)。皮燕麦片和裸燕麦片在化学组分和流变学特性方面存在不同程度的差异,可为燕麦片的研究和开发应用提供有参考价值的数据。

麦片≠燕麦片 选购食用莫大意

作为一种低糖、低脂、高纤维的全谷物,燕麦片是公认的健康食品,近年来更成为备受关注的轻食界“新宠”。面对货架上琳琅满目的燕麦片产品,消费者该如何挑选?食用上又该注意些什么呢?常识:麦片≠燕麦片不少消费者认为燕麦片就是麦片,其实两者并不能划等号。

即溶营养麦片的生产技术

即溶营养麦片,以小麦、大米、玉米、大麦芽以及大豆蛋白粉、奶粉、蔗糖等为主要原料,辅以适当的食品添加剂,采取先进的食品加工工艺精制而成。这种食品不仅具有风味独特、营养全面、能量均衡、即冲即溶、食用方便等特点,而且可根据不同的人群营养需求,调正配方,使产品系列化(快餐麦片、麦片乳饮料、八宝麦片等),以满足人体对六大营养元素的需要,适用不同阶层的消费要求。即溶营养麦片,发源于新加坡,由于产品优点多。

常喝麦片粥 预防心脏病

谷类是健康食谱的必要组成部分，谷类中的一个重要成员是燕麦。燕麦也称莜麦，俗称为油麦、玉麦,是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品。其营养成分不但含量高，而且质量优。但是燕麦质地较硬，口感不好，所以长期以来并不受欢迎。到了现代，燕麦的好处渐为人知，成了较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦经过精细加工制成燕麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善,成为深受欢迎的保健食品。

燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究

拟通过燕麦品种间品质性状的差异来寻求燕麦片加工品质的客观评价方法,并从中筛选出适宜加工燕麦片的优良品种。结果显示,燕麦品种间在粗脂肪、粗纤维、千粒重及β-葡聚糖含量等理化指标上存在较大变异;燕麦片的理化和感官评价指标中以汤汁黏度、口感、色泽等指标对产品整体品质影响最为显著。从燕麦片的营养和食用品质综合考虑,从34个国产燕麦品种中筛选出适宜加工燕麦片的5个优质品种-坝莜1号(河北产)、白燕2号(山西产)、坝莜3号、张莜1号、定莜2号。

可见分光光度法测定麦片中的香兰素含量

为了研究更简便地测定食品中香兰素含量的方法,采用可见分光光度法测定麦片中香兰素的含量,其吸光度与香兰素含量呈正比,建立线性方程为y=2.8939x+0.009(r=0.9990),线性范围为0.0304～0.3652g/L,检出限为2.2206×10-2g/L,加标回收率为101.8%,RSD为0.44%。该方法重现性好、可行,对麦片进行测定,结果满意。

燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P<0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。

不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价

为研究不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性,以2012年国内燕麦主产区31个燕麦品种为研究对象,通过相关性分析、逐步回归分析、快速聚类分析等建立感官评价方法、筛选燕麦片评价指标并建立评价标准、筛选适宜加工燕麦片的品种。结果表明燕麦片感官评价新权重为形状大小20分、色泽15分、燕麦片口感35分、汤汁口感30分。加工适宜性评价标准为燕麦白度43~50、峰值黏度50~90 cm·g、总酚150~250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%~6.00%,燕麦片汤汁相对黏度2.00~4.00、容重300~350 g/L。根据聚类结果和适宜性评价标准,筛选出适宜加工燕麦片的品种为山西右玉的坝莜3号、晋燕8号,甘肃定莜2号,新疆白燕2号。

薄层扫描法测定清火栀麦片中穿心莲内酯和栀子甙的含量

薄层扫描法测定清火栀麦片中穿心莲内酯和栀子甙的含量陈勇甄汉深石勇新韦建华（广西中医学院药学系南宁５３０００１）清火栀麦片由穿心莲、栀子和麦冬等组成［１］，功能清火、解毒、凉血消肿，用于咽喉肿痛、急性扁桃体炎、发热头痛、牙痛、目赤、心火旺盛、睡眠...

应用ASLT法预测燕麦片货架期

以裸燕麦片和皮燕麦片为材料,采用加速预测货架期法,将样品分别置于65℃和75℃条件下加热,以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标,应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理,预测两种燕麦片的货架期。结果表明,65℃条件下处理燕麦片,随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势,而在75℃条件下处理燕麦片,则随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65℃和75℃均遵循0级反应动力学,丙二醛的生成在65℃和75℃均遵循1级反应动力学;根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d,皮燕麦片的货架期约为274 d。

同时蒸馏萃取-气质联机分析燕麦片挥发性成分的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联机(GC-MS)对燕麦片中的挥发性成分进行了定性研究,并用十五碳烷作为内标物进行了内标法定量分析。研究结果表明:共鉴定出72种挥发性化合物,其中醛类17种、酮类6种、醇类6种、酚类3种、烃类25种、酸类4种、酯类3种、杂环类5种、其他类化合物3种,含量较高的成分主要有芥酸酰胺(297.95μg/kg)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(279.95μg/kg)、2,4-二叔丁基苯酚(275.16μg/kg)、己醛(200.88μg/kg)、棕榈酸(139.77μg/kg)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(80.50μg/kg)、环己醇(80.07μg/kg)、(E)-壬烯醛(67.28μg/kg)、2-戊基呋喃(66.33μg/kg)、油酸酰胺(54.53μg/kg)、油酸(55.00μg/kg)、亚油酸(48.12μg/kg)、2,6-二叔丁基对甲酚(48.09μg/kg)、戊醇(39.91μg/kg)、2,3-丁二酮(37.36μg/kg)、苯乙醛(34.61μg/kg)、壬醛(34.36μg/kg)等。

添加剂提高燕麦片贮藏稳定性

为提高燕麦片的贮藏稳定性和优化贮藏条件,基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论,探讨了不同添加剂对燕麦片吸附等温线和玻璃化转变温度的影响。采用静态称量法研究了纯燕麦片(PO)、添加纯燕麦片总固形物质量10%麦芽糊精(PO-10%MD)、10%乳清分离蛋白(PO-10%WPI)和5%麦芽糊精+5%乳清分离蛋白(PO-5%MD-5%WPI)等4种燕麦片在不同温度(15、25和35℃)下的吸附等温线。采用GAB和BET模型拟合试验数据,得到描述燕麦片水分吸附特性的数学模型。采用差示扫描量热法测定了PO、PO-10%MD、PO-10%WPI和PO-5%MD-5%WPI的玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg),采用Gordon-Taylor方程拟合Tg数据,探讨添加剂对燕麦片临界水分活度(critical water activity,CWA)和临界干基含水率(critical water content,CWC)的影响。结果表明,燕麦片的水分吸附等温线呈S型,GAB模型为描述燕麦片水分吸附特性的适宜模型。燕麦片的平衡干基含水率随着水分活度的增加而增加,随着温度的升高而降低。燕麦片的Tg随着湿基含水率的增加而降低,添加麦芽糊精和乳清分离蛋白显著提高了燕麦片的Tg。温度25℃时,PO、PO-10%MD、PO-10%WPI和PO-5%MD-5%WPI的CWC和CWA分别为0.054 g/g、0.126;0.060 g/g、0.175;0.056 g/g、0.138和0.056 g/g、0.139。因此,添加总固形物质量10%麦芽糊精能显著增加纯燕麦片的CWC和CWA,从而提高燕麦片的贮藏稳定性。研究结果为燕麦片适宜包装材料的筛选和适宜贮藏条件的确立提供参考。

高效液相色谱法测定清火栀麦片中栀子苷的含量

利用反相高效液相色谱法，采用外标法测定了清火栀麦片中栀子苷的含量。对清火栀麦片中栀子苷的提取方法、测定条件进行了选择，实验结果显示用乙醚先洗脱杂质，后用50％甲醇超声波振荡法提取较好。测定了5个厂家的清火栀麦片样品，栀子书含量分别为每片0．356、0．467、0．957、2．975、5．387mg，加样回收率为97．4％，RSD为1．61％。

青稞麦片生产新工艺开发研究

以青稞粉和面粉为主要原料,加入豆粉、奶粉、蔗糖和食品添加剂等辅料,研制开发了风味独特的青稞麦片。确定的最佳配方为:青稞粉、面粉、豆粉、奶粉、蔗糖的比例为4∶1∶0.2∶0.5∶1;最佳糊化条件为约125kPa(表压)下蒸煮0.5h左右;麦片干燥条件为:微波热风对流140～150℃下干燥10～12min。制出的麦片具有青稞特有的香味和奶香味,且飘浮性和水溶性好。

添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉对麦片营养成分影响的研究

实验结果表明 :添加发芽大麦粉或不发芽大麦粉 ,能增加麦片中钙、磷、铁的含量 ,而焙烤温度对麦片钙、磷、铁含量的影响不大。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉可增加麦片中可溶性蛋白的含量 ,而且在同一焙烤温度下 ,添加量越大 ,可溶性蛋白含量越高。焙烤温度对可溶性蛋白含量的变化也有明显的影响 ,随着焙烤温度的上升 ,可溶性蛋白含量增加。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉能提高麦片还原糖的含量。焙烤温度对还原糖也有一定的影响 ,即随温度的上升 ,其含量呈现下降的趋势。添加发芽大麦粉能增加麦片VB1的含量。焙烤温度对VB1的影响较大 ,随着焙烤温度的升高 。

清火栀麦片体外溶出速率的研究

本文采用转篮法对广西７家药厂８个批号的清火桅麦片进行了体外溶出速率试验。方差分析表明：各样品间Ｔ_（５０）、Ｔ_ｄ、ｍ有显著性差异，提示生产工艺，设备、原辅料来源不同对片剂溶出速率影响很大。同时作了崩解度测定，结果显示Ｔ_（５０）和崩解时限之间无显著相关性。提示崩解快的片剂，其有效成分不一定很快溶出。

杏鲍菇速溶即食营养保健麦片的研制

以大麦为起始原料进行杏鲍菇的固体培养 ,再将固体培养物加工成速溶即食营养麦片 ,所得产品具有保健食品和方便食品的双重优点 ,且原料丰富 ,成本低廉 ,消费市场广阔。该工艺同样适用于其他食药用菌的深加工。