脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响及应用稳定性研究

研究了脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响。结果表明:添加脱脂大豆粉降低了小麦粉的白度,显著提高了小麦粉的脂肪氧化酶活性,增加了小麦粉的吸水率,延长了形成时间和稳定时间,增加了小麦粉的面筋指数,当脱脂大豆粉添加量为0.4%(以小麦粉质量为基准)、储藏时间为45 d时,对馒头的增白效果最好。

小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究

以普通小麦为原料，以非传统细条实心面条为对象，研究了挤压温度、食盐含量及小麦粉品质对细条实心面成品品质的影响。结果认为，升高加工温度，可以降低挤压阻力；提高食盐含量，增加挤压阻力。提高温度和食盐含量，都能增加面条的蒸煮吸水率和蒸煮干物质失落率；温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。样品的蛋白质品质和淀粉的糊化特性对品质也有较大的影响。

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究

通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验 ,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明 ,与对照组比较 ,在添加国产脂肪酶后 ,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明 ,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构 ,面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明 ,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容 ,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油，测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明，麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响；与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关；与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内（0％～6％）面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大，超过此范围则正好相反；在6％添加量时，面条感官综合评分最高。

粉质质量指数(FQN)对于评价小麦粉品质的实用价值研究

对 8 5份小麦试样的粉质质量指数 (FQN)、评价值和粉质仪的其它测试参数之间的相关关系进行了研究。结果表明 :在FQN与评价值之间存在着极显著的相关关系。FQN或评价值与粉质仪其它测试参数之间的相关关系具有非线性的特征。FQN与稳定时间之间存在着极显著的相关关系 ,可用于反映强筋和中筋小麦粉的筋力和耐揉性。

发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究

研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明:随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,面团的延伸度减小,最大拉伸阻力和拉伸比例增大;发酵糙米粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好,弹性达到理想值;咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。

小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用品质的五大面粉因素分别为沉淀值、蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间和公差指数。

小麦调质处理及其对制粉特性和小麦粉品质的影响

综述了小麦调质处理的机理和方式,探讨了目前研究中小麦调质处理对制粉特性和小麦粉品质的影响。调质既能显著改变小麦的制粉特性,同时对小麦粉的品质也会产生一定的影响。最后,对小麦调质处理的研究作了进一步展望,并提出了对国产小麦调质处理研究的新思路。

小麦粉品质指标对馒头老化动力学指标的影响

利用8种不同的小麦粉,测定其面团特性指标与馒头储存过程中的硬度变化,用Avrami方程及相关性分析研究了小麦粉品质指标对馒头老化动力学的影响.结果表明,小麦粉的直链及支链淀粉的含量及比例是影响馒头老化动力学的重要因素,直链淀粉/支链淀粉(AM/AP)增加,会对馒头老化起到促进作用;小麦粉糊化时的峰值粘度、衰减值与馒头老化速率显著负相关,它们的增加会促进馒头老化;小麦粉中蛋白质含量、面团吸水率与稳定时间的增加亦会在一定程度上加快馒头老化,馒头生产最好选用中等筋力的小麦粉.

小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质关系的探讨

选取6种不同的小麦粉,利用SDS-PAGE分离高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质,从而对HWM-GS的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨。结果显示HMW-GS的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性:同时具有5+10、7+8亚基的小麦粉,亚基蛋白的总含量为0.35 mg/ml,小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高;仅含5+10或仅含7+8亚基的小麦粉,虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变,但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降;仅含7+8亚基较仅含5+10亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大。同时含有5+10和7+9亚基的小麦粉其品质较好,而同时具有5+10、7+9和8亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸,较只具有5+10、7+9的小麦粉高。提示7+8、8亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响。

配粉技术对小麦粉品质的影响作用

研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响。结果表明,配粉对小麦粉品质的变异有重要作用;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配,其加工品质的改善程度较为明显,但在优质粉所占比例较小时,面包体积的改善程度最为显著;配粉对混合粉理化品质性状指标的变化规律不太明显,影响作用不大。

利用酶抑制剂改善芽麦粉品质的研究

本文研究了在发芽小麦粉中添加酶抑制剂，对其品质的改善效果。结果表明植酸钠对α－淀粉酶具有明显的抑制作用，同时能提高芽麦粉的Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度值、降落值；

新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究

为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验。通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素。形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大。小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用。通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大。

葡萄糖氧化酶对小麦粉品质改良研究

采用液相色谱法测定了添加适量葡萄糖氧化酶的面团洗出的面筋中15种氨基酸,除精氨酸较对照组稍低外,其余各项均高于对照组。激光共聚焦拉曼光谱测定结果显示,过量添加葡萄糖氧化酶造成对面筋蛋白的过度氧化,对制品品质起到恶化作用;扫描电子显微镜测定结果表明:添加适量葡萄糖氧化酶改善了面筋在面团中松散的状态;而添加过量葡萄糖氧化酶时,面团内面筋集结成束,这种结构对整个面团的加工性能造成不利的影响。

小麦粉品质与北方馒头品质关系的研究

从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求。研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦粉的品质指标范围为：湿面筋含量28.5%~33.5%,灰分0.48%~0.6%,白度≥80,形成时间2.2~4.0 min,稳定时间3.5~7 min,弱化度40~140 Fu,最大拉伸阻力260~420 EU,延伸度130~210 mm。

配粉对小麦粉品质影响作用的研究

研究了不同比例配粉对小麦粉理化品质性状、面团品质性状和焙烤品质性状指标的影响 ,结果表明 :配粉对小麦粉品质的变异有重要作用 ;两种互补性较强的小麦粉以合适的比例相搭配 ,其加工品质的改善程度较为明显 ,但在优质粉所占比例较小时 ,面包体积的改善程度最为显著 ;配粉对混合粉理化品质性状指标的变化规律不太明显 。

高分子量蛋白亚基组成及其对小麦粉品质的影响

对山东省优选的12个小麦品种的高分子量蛋白亚基(HMW GS)组成及其对小麦粉品质的影响作用进行了研究,为小麦品质的改良提供理论依据。

粒度对小麦粉品质影响的研究进展

小麦粉粒度是衡量小麦粉质量的一个重要指标,在线粒度检测对指导小麦粉生产有重要意义。该文综述实验室常用的小麦粉粒度检测方法,小麦粉粒度的影响因素以及两种粒度分级方法带来的小麦粉品质变化。重点阐述粒度变化造成小麦粉中淀粉、蛋白质组分差异,以及粒度对小麦粉白度、降落数值、糊化温度等基本指标带来影响,面制品品质产生的变化。

小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。