麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性及面包品质的影响

为让过热蒸汽处理后的麦胚更好地应用于面包生产,将过热蒸汽稳定化处理后的麦胚粉碎得到不同粒径的麦胚粉,研究麦胚粉添加量及粒径大小对混合粉特性、面包感官评分、面包抗氧化性和面包老化的影响。结果表明:随着麦胚粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、乳酸溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、面筋性能指数、糊化黏度和崩解值降低,水、蔗糖和碳酸钠SRC提高;随着麦胚粉添加量的提高,面包比容降低、面包质构特性及内部结构变差、面包感官评分降低;但是面包抗氧化特性得到了改善,当麦胚粉添加量达到9%时,面包中多酚含量相较于空白组提高94%以上,此时DPPH和ABTS+自由基清除能力相比于空白组分别提升超过88%和37%;面包老化速率随着麦胚粉添加量的增加呈现提高的趋势,X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)数据也表明麦胚粉的添加加速了淀粉的结晶。在同一添加量下,麦胚粉粒径对混合粉及面包品质也有一定的影响;添加过60目筛麦胚粉的混合粉糊化过程中各黏度指标值相较于添加过80目筛以及过120目筛的麦胚粉有所降低;而添加过60目筛麦胚粉的面包硬度较高,但是面包内部组织更均匀、抗氧化物质损失率更低、感官评分更高;添加大粒径麦胚粉的面包老化速率更低,淀粉回生值、淀粉回生焓值和XRD数据也反映了这一情况。因此,应用于面包生产中的麦胚粉粒径不宜过小。