小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油，测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性，并做面条质构及感官评价实验，研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响。实验表明，麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响；与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关；与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关。在一定范围内（0％～6％）面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大，超过此范围则正好相反；在6％添加量时，面条感官综合评分最高。