一个世纪以来对麦芽溶解观点的演变

此次为第22届Horace Taberrer Brown纪念演讲,Horace Taberrer Brown是一位名副其实的著名博学者,他在啤酒酿造界的实践、以及理论学科学方面都作出了重要贡献.此次演讲总结了Brown及合作者们1890年代发展形成的有关大麦发芽时催化胚乳溶解的各种酶起源,以及大麦籽粒溶解如何进展的观点,同时指出了认识水平得以提升的各个阶段.简述了赤酶素的发现、赤霉素在发芽过程中的作用、制麦时的应用、以及如何运用这些知识制订出各种降低制麦损失的工艺方法,讨论了不同的麦芽溶解方式.指出:正如原有的看法那样,摩擦制麦并非通过诱导双向溶解而发挥作用,这种工艺方法或许在于改善了氧气进入麦粒活组织的通道.麦粒上的微生物同大麦胚部和糊粉层争夺氧气,对大麦的发芽和溶解作用有害.讨论了各种生产上可行的抑制微生物增进发芽的手段,其中包括在浸麦结束后采用柱塞式洗麦,以减少大麦中向生物总量.介绍一种采用容重法从品种混杂的大麦中,筛选出制麦特性优良品种的新方法.最后指出英国制麦行业和啤酒行业科学研究持续减少的危害.

毛霉F-32产β-葡聚糖酶发酵条件优化及其对麦芽溶解性的影响

为提高微生物制麦过程中毛霉菌株F-32产β-葡聚糖酶酶活力以及改善麦芽溶解性,在单因素试验基础上,采用响应面试验设计法优化产酶条件,利用Design Expert 7.0软件对产酶结果进行二次回归分析,获得最佳的发酵条件:发酵温度30℃、发酵时间81h、接种量7.2%、初始pH6.0;对该条件下的菌株产酶情况进行验证,产酶力达到15.8775U/mL。并通过微生物制麦实验,该毛霉菌株F-32可以有效地提高甘啤4号大麦品种的制麦溶解性。

影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度。并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺。结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)>D(干燥温度)>C(凋萎温度)>A(浸麦度)。优化制麦工艺条件为:浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃。优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81%提高到87%。

一种检测麦芽蛋白质溶解度的新方法

麦芽库值是反映大麦蛋白质溶解的重要指标,只有溶解适度的麦芽才能酿制出高品质的啤酒,因此麦芽蛋白质溶解度的检测尤为重要。EDTA是一种良好的金属离子螯合剂,本文分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦,利用EDTA、金属离子和蛋白酶活性之间的关系,分析EDTA对蛋白酶活力和麦芽中各组分蛋白含量的影响、各蛋白组分之间的转化及其与麦芽库值的相关性,并以此为据建立检测麦芽蛋白质溶解度的新方法。

麦芽中TBA值的控制

TBA值（硫代巴比妥酸）代表的是羰基化合物的多少，麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响。麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关，羰基化合物作为美拉德反应产物，也间接体现在色度上。通过控制关拉德反应前体物质及反应条件（如绿麦水分、溶解度及焙焦条件）可控制羰基化合物的生成。

麦芽蛋白溶解度的检测探讨

麦芽中蛋白质含量的高低及麦汁中不同组分蛋白质含量的配比，直接影响啤酒非生物稳定性，不同品种麦芽中高中低分子蛋白质含量对啤酒稳定性、口感及泡沫等都有至关重要的影响.