顶空固相微萃取-气质联用技术分析啤酒及麦芽中麦芽香气组分的研究及应用

本研究建立了顶空固相微萃取一气质联用技术测定啤酒及麦芽中麦芽香气组分的检测方法，其中啤酒的10种麦芽香气组分检测方法中，6次平行进样的各组分相对标准偏差（RSD）在2．9％至16．9％之间，各组分回收率在87．4％至126．3％范围内。麦芽中麦芽香气组分的分析方法中，麦芽预处理过程首次采取了将样品基质由固体麦芽转化为麦汁的方法，相比于固体基质而言，液体基质在顶空萃取过程更易达到动态平衡。6次平行进样的各组分的相对标准偏差（RSD）在5．2％至13．4％之间，回收率在83．3％至120．3％之间。基于上述方法分别测定了42个啤酒样品以及40个麦芽样品的麦芽香气组分，并采用SPSS统计软件分别对啤酒和麦芽样品进行数据分析，结果表明依啤酒或麦芽品种的不同，各产品具有其各自典型的麦芽香气特征，该检测方法的建立在一定程度上能够为评价啤酒及麦芽产品的麦芽香气以及其在麦芽香气上的质量稳定性表现提供科学的技术手段。

啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%~99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天~第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8~1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80~14.80μg/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡略含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产品麦芽香气经过复杂的酿造过程大量损失,但在最终Pilsener成品酒中麦芽香气总含量仍高于其它两个品种。

从有一瓶到有一套青岛啤酒持续焕新

装满青岛啤酒的大酒桶在光影变幻中从天而降,似“天外来酒”缓缓飞向舞台中央,随着开酒嘉宾现场开启第一桶酒,喷薄而出的金色酒液瞬间点燃了现场氛围。这是第33届青岛国际啤酒节开幕式的场景。作为青岛国际啤酒节的“东道主”、首届中国青岛国际啤酒节的主办方,青岛啤酒携120年积淀的“麦芽香气”绽放青岛国际啤酒节。120年前,啤酒在青岛第一次亮相。作为我国啤酒工业的重要代表,青岛啤酒120年的文化经过中华优秀传统文化的积淀和对品质创新的不懈追求,正不断焕发新的时尚风采。在行业唯一的生物发酵国家重点实验室--青岛啤酒科研开发中心,“90后”的新品研发师张文铎拿着专业设备和仪器穿梭在数个橡木桶之间,一边检测、一边品评、一边记录,然后挑选一些指标和风味都达到要求的橡木桶,再从中将不同桶中的酒液按比例进行调配。据张文铎介绍,他们的研发团队经过创新探索,新研发了一款超高端啤酒,原料遵循啤酒传统,但工艺借鉴了葡萄酒窖藏酿造,同时就像香槟酒一样,一开瓶盖“漫天散花”。

啤酒麦香综述

啤酒中的麦芽香气主要来源于成品麦芽,是制麦与酿造过程中发生美拉德反应的产物,其有效成分主要是吡嗪类、呋喃类等杂环化合物.优质的啤酒有浓郁的麦香气息,饮后能使人回味无穷.上等的原料及精良的工艺是保证啤酒麦香的重要因素.

啤酒特色麦芽的工艺风味特点

麦芽,做为啤酒酿造主要的原料,直接影响啤酒的香气和口味,决定啤酒的风格,特别是特色麦芽能赋予啤酒更强烈的麦芽香气、风味和特殊的颜色。从颜色上,特色麦芽能够赋予啤酒以黄色、金色、铜色、栗色、琥珀色、红色、棕色、黑色等不同颜色。

水发天源:“精酿”高端啤酒市场

"麦香十足,口感好!"10月13日开幕的第103届全国糖酒会上,劳特巴赫精酿啤酒展台前,来自湖北的刘静品尝过后赞不绝口。凭着新鲜的口感与特有的麦芽香气,劳特巴赫在糖酒会现场吸引了全国众多经销商和精酿啤酒爱好者参观品尝,一些客户签下订购大单。"特殊的麦芽香气,源于精酿啤酒的酿造工艺。"水发天源劳特巴赫公司总经理李涛介绍,"精酿啤酒区别于大规模工业化生产的啤酒,更注重品质和工艺,在新鲜度和口味上也更胜一筹,是高端啤酒市场的代表产品。"