不同酶澄清剂对麦芽-麦胚芽酒的澄清效果

以麦芽-麦胚芽酒为研究对象,采用3种酶澄清剂(木瓜酶、酸性蛋白酶、果胶酶)对麦芽-麦胚芽酒进行澄清,筛选最佳酶澄清剂。结果表明,在同等条件下,酸性蛋白酶相较于其他2种酶澄清剂,澄清效果最佳。选取酸性蛋白酶作为澄清剂,在单因素试验基础上,以酸性蛋白酶添加量、澄清时间、澄清温度为自变量,透光率为响应值,通过Box-Behnken响应面法优化麦芽-麦胚芽酒澄清效果。酸性蛋白酶对麦芽-麦胚芽酒澄清度影响顺序为酶添加量>澄清时间>澄清温度。在酸性蛋白酶添加量1.2 g/L、澄清时间9 h、澄清温度60℃条件下,澄清效果最佳,可达90.1%,与预测值相接近。对澄清前后酒体理化指标进行分析,澄清后酒精度由7.2%vol降至6.5%vol,还原糖质量浓度由10.6 g/L降至7.3 g/L,蛋白质质量浓度由120.45 mg/L降至94.52 mg/L,总酚质量浓度由3.4 g/L降至2.7 g/L,所得低度酒色泽鲜润,澄清透亮,品质极佳。

响应面法优化纤维素酶对麦芽-麦胚芽发酵酒的澄清效果

以萌发麦芽与小麦胚芽为原料发酵麦芽-麦胚芽酒,以麦芽-麦胚芽酒为研究对象,在单因素试验基础上,以澄清时间、澄清温度、纤维素酶添加量为自变量,透光率为响应值,通过Box-Benhnken响应面法优化麦芽-麦胚芽酒澄清工艺。研究结果表明,在澄清时间7 h、澄清温度46.4℃、纤维素酶添加量470 mg/L的条件下澄清效果最佳,透光率达到90.2%,与预测值接近,为纤维素酶规模化用于酒类澄清及麦芽与麦胚芽工业化应用提供参考。