麦麸不溶性膳食纤维提取方法及其对面制品品质影响的综述

麦麸不溶性膳食纤维具有良好的物化特性和生理功能特性,近些年来国内外学者对麦麸不溶性膳食纤维的关注度逐年提升。简述了麦麸膳食纤维和麦麸不溶性膳食纤维的组成和功能,介绍了麦麸不溶性膳食纤维的提取方法,如物理法、化学法、生物法和化学–酶法,及各种方法的优缺点;阐述了麦麸不溶性膳食纤维对面制品品质的影响,如对面条、馒头和面包品质的影响,旨在为深入研究麦麸不溶性膳食纤维的提取方法和在面制品中的应用提供参考。

羧甲基化法制备高持水力麦麸膳食纤维研究

以不溶性麦麸膳食纤维为原料,持水力为指标,对羧甲基化法制备高持水力麦麸膳食纤维进行了研究。根据单因素试验结果,利用响应面对碱化时间、乙醇体积分数、反应温度和反应时间进行了优化,确定羧甲基化改性麦麸膳食纤维的最佳工艺条件为氢氧化钠浓度为3.38 mol/L,碱化温度35℃,碱化时间56min,乙醇体积分数87%,醚化温度53℃,醚化时间3.3 h,在此条件下改性产品的得率为113.87%,改性产品的取代度为0.293 9;产品持水力为11.825 g/g,与改性前相比,产品持水力提高了105.79%。