高产酸性糖化酶根霉与乙偶姻芽孢杆菌复合麸曲的研究

【目的】为提高食醋原料淀粉利用率及其风味品质。【方法】分别利用透明圈法、Voges Proskauer显色反应对醋曲中产酸性糖化酶霉菌和产乙偶姻芽孢杆菌进行初筛,并进一步测定菌株产糖化酶与产乙偶姻能力,利用响应面法对得到的目的复配菌株进行复合麸曲制备工艺优化。【结果】从醋曲中筛选得到一株高产酸性糖化酶霉菌和一株与前者无拮抗作用的产乙偶姻芽孢杆菌,经鉴定分别为米根霉(Rhizopus oryzae)SFM-1和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)SAU-1,对SFM-1与SAU-1复合菌麸曲的制备工艺进行响应面优化,确定米根霉SFM-1与芽孢杆菌SAU-1接种比例为15∶1、间隔接种时间为24 h、培养温度为31℃、培养时间为72 h,麸曲的生物量与糖化力达到最佳水平,该培养条件下霉菌孢子数lg值、芽孢杆菌活菌数lg值、糖化力水平分别为:8.94个/g、9.81 CFU/g、3388.56 U/g干醅。【结论】获得一株高产酸性糖化酶米根霉和一株高产乙偶姻贝莱斯芽孢杆菌,并优化出复合麸曲最佳制备工艺,为麸曲的工业化制备和应用提供了数据参考。

伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。

伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

基于HS-SPME-GC-MS法对比河内白曲种子液及其固体麸曲挥发性组分差异

为探究不同培养条件下河内白曲的代谢风味变化及其差异,采用气相色谱-质谱联用法检测不同培养条件下的挥发性成分。结果表明,所有样品中共检测出挥发性成分89种,其中液体培养基、液体种曲和麸皮、麸曲中分别检测出46、26、30和12种挥发性组分,主要是芳香族物质;其中,液体培养基(5.3640 mg/kg)、液体种曲(2.2739 mg/kg)、麸皮(3.7173 mg/kg)、固体麸曲(5.0524 mg/kg),在所有样品中检测到含量最高的物质是乙酸,为2.3600 mg/kg。另外,吡嗪类物质检测到两种,分别是2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪。本研究分析不同条件下麸曲培养过程中的产生的挥发性成分,有利于探究在白酒酿造过程中风味的变化,以进一步明确白酒酿造微生物的代谢机理,为麸曲工艺优化提供参考。

酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。

麸曲品质评价及微生物群落结构解析

以3个麸曲样品为试验对象,通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价,采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构,并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明,麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异,香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes)(80.81%)和放线菌门(Actinobacteria)(14.15%),细菌属以魏斯氏菌属(Weissella)(51.59%)为主;真菌主要隶属于子囊菌门(Ascomycota)(86.83%)和毛霉门(Mucoromycota)(13.13%),真菌属以酵母菌属(Saccharomyces)(59.74%)和根霉菌属(Rhizopus)(11.46%)为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和融合魏斯氏菌(Weissella confuse)为主,芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus velezensis)和暹罗芽胞杆菌(Bacillus siamensis)为主。由此可见,麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群。

高产四甲基吡嗪的菌株筛选及其麸曲制作工艺优化

为提高酱香型白酒中四甲基吡嗪含量,该研究从高温大曲中筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行菌种鉴定,并将筛选菌株制作成细菌麸曲,结合单因素试验和响应面法对影响麸曲芽孢数量的四个因素:水分含量、接种量、培养时间、培养温度进行优化。结果表明,筛选得到一株高产四甲基吡嗪的菌株B2,经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。菌株B2麸曲的最佳培养条件为水分含量58%、接种量3.4%、培养时间40 h、培养温度37℃。此优化条件下制得的麸曲芽孢数量为1.21×1010CFU/g。固态发酵6 d后四甲基吡嗪产量为0.98 mg/g,表明该麸曲具有一定的产四甲基吡嗪性能。

提高麸曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究

乙酸乙酯是清香型麸曲白酒的主体香气成分,其含量高低对酒质有明显影响。通过延长发酵期、添加优选的多菌种发酵、原料清蒸等不同工艺进行实验,研究其对原酒中乙酸乙酯含量的影响。结果表明,延长发酵期,促进了酸醇酯化时间;添加优选的多菌种发酵,使酒醅中产酯的优势菌群得到强化;原料清蒸工艺使酒醅中发酵风味物质的前体物质含量增加。3种工艺都提升了原酒中乙酸乙酯含量,同时也提升了乳酸乙酯含量。经品评,实验原酒清香更纯正,醇和绵甜感更好,香味更协调,后味更长,原酒质量明显提升。因此该实验工艺具有推广应用价值。

馥香风味曲在麸曲酱香酒酿造中的应用研究

以馥香风味曲替代部分传统大曲、麸曲酿造麸曲酱香酒,探讨添加馥香风味曲对发酵动态、产量、质量方面的影响。结果表明,添加馥香风味曲,能一定程度影响发酵动态,对产量及微量成分含量影响不大,能提高吡嗪类化合物含量,增加香气成分的丰度和平衡,提升麸曲酱香酒的优雅爽净度,使酒体更加绵柔,具有一定的应用价值。

多微麸曲清香型白酒酿造用糖化菌种筛选研究

为提高麸曲白酒的品质,明确白酒酿造过程中所用麸曲糖化菌种的种类及用量,获得酒体干净、风味独特、发酵周期短的多微麸曲清香型白酒,以液化力、糖化力为指标,通过单因素实验研究了以米根霉、米曲霉1号、米曲霉2号、红曲霉、紫红曲霉为糖化菌种按不同接种量制备米曲,对米曲液化力、糖化力的作用进行分析,并进行四因素三水平的正交实验获得最优的菌种配比。结果表明,米根霉3%,在此基础上米曲霉1号4%、红曲霉3%的配比制备的米曲,其液化力和糖化力可得到显著提高。

麸曲酱香酒醅中酵母菌的分离、筛选及应用

以麸曲酱香型白酒酒醅为菌种来源,通过平板分离纯化得到7株酵母菌。将各菌株分别制曲后测定酶活力及发酵力,筛选出5株酶活力高、发酵力强的酵母菌,并通过正交试验确定酱香酒的最佳工艺条件。结果表明,在发酵时间为21d,发酵温度为20℃,曲料比为1:1.1,接种量为13%的条件下,酒的酱香味突出,酒质最好。

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72%、出醋率提高21.22%。

麸曲酱香型白酒储存过程中醇类物质变化的研究

根据麸曲酱香型白酒中香味物质醇类的性质,采取气相色谱仪分析方法,通过对麸曲酱香型白酒中醇类物质量在不同储存时期的跟踪测定、采集数据、分析对比,得出醇类物质的在麸曲酱香型白酒储存过程中的变化趋势,为稳定和提高麸曲酱香型白酒的质量提供了可靠理论依据。

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。

麸曲制备工艺的优化研究

对麸曲制备工艺进行优化,选取桔粉添加量、培养温度、培养时间和麸曲含水率作为影响因素,先进行单因素试验,然后进行正交试验分析找到麸曲制备工艺的最优组合为:桔粉添加量17.5%、培养温度35℃、培养时间3d、麸曲含水率55%。在此基础上测定成品麸曲的各项指标:麸曲含水率13.86%,酸度3.50,糖化酶的活力940.8U/g,淀粉酶的活力4243U/g,残糖含量0.375%。

生熟料混合生产麸曲的技术研究

研究了生熟料混合制麸曲的生产技术。以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验。结果表明:生熟料之比为4∶6,种曲接种量为0.8%,麸皮加水量为50%,生料含酸量为0.25%,并添加适量中草药薄荷粉,培养时间为2d,制到的麸曲质量最好。

利用白曲霉基因工程菌TR12制备优质麸曲的工艺条件研究

利用白曲霉基因工程菌TR12为出发菌株,纯种接种于麸皮上,对优质麸曲的制作进行了探讨。通过对氮源、碳源、矿物质元素、水分浓度以及培养时间和培养温度对TR12分泌耐酸性α-淀粉酶和糖化酶的影响,获得了采用TR12生产优质麸曲的最佳工艺条件。

纯种根霉麸曲制曲工艺优化研究

以高糖化酶活力根霉菌(RMD)为出发菌株,通过单因素试验、正交试验对浅盘制曲工艺条件进行优化,并与市售麸曲进行对比,结果表明:纯种根霉麸曲最佳培养条件为:糖壳添加量6%、原料含水量65%、培养温度28℃、培养时间36 h、培养湿度≥85%,在此条件下制得曲的试饭糖分含量显著优于市售麸曲。培养温度对纯种根霉麸曲的糖化能力具有极显著性影响,原料含水量对其具有显著性影响。

麸曲酱香型白酒的酿制研究

采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味突出。

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。