大曲丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究

通过对曲酒丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究，确定了丢糟在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段添加理想比例为30％-40％和20％～30％，产品出醋率提高2％，总酯含量增加25．1％。

山西制醋工艺改革的研究

山西食醋以其色泽黑紫、质浓稠、清香馥郁、酸味绵长等特点而闻名于世,成为我国的传统名醋之一。近年来,随着科学技术的发展,人们对食醋的研究越来越深入,它不仅具有很高的食用价值,而且其营养、保健及食疗作用更为人们所关注。因此,近年来山西食醋的食用群体和销售地域呈几何形递增,它不仅成为寻常百姓一日三餐不可缺少的调味品,而且还走进了国宴,走出了国门。

利用醋渣作填充料酿造麸曲食醋的探讨

麸曲食醋酿造过程中会产生大量醋渣，醋渣质地粗糙，基本成分是纤维素和半纤维素，营养价值低，一般被当成垃圾处理掉，造成浪费和环境污染。本研究利用鲜醋渣代替砻糖做麸曲食醋生产的填充剂，通过正交试验确定的最佳条件组合为：每１００ｋｇ主料用鲜醋渣１５０ｋｇ，砻糖３０ｋｇ，醅料初始温度为２４℃，ｐＨ值为６．０，水分为６０％。结果每１００ｋｇ主料可生产标准食醋１２３０ｋｇ，原料出品率正常；产品感官质量和卫生指标均符合国家标准。