麸皮对猪肉丸品质的影响

为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。

麸皮肉糜制品品质改善研究

为改善麸皮取代肉制品中部分肥肉后造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,以添加4%麸皮的肉糜为原料,分别对麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及在其中添加卡拉胶,研究麸皮预处理和卡拉胶对麸皮肉糜理化性质的影响。结果表明:与未添加麸皮的肉糜比较,添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,弹性、黏着性、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低,肉丸的感官品质下降;麸皮肉糜中麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及添加卡拉胶后,麸皮肉糜的凝胶弹性及黏着性、EAI、ESI改善,同时将麸皮用卵磷脂预处理及卡拉胶结合使用制备麸皮肉丸,麸皮肉丸的感官品质明显改善;当卵磷脂添加量为0.4%、卡拉胶添加量为0.2%~0.4%时,麸皮肉丸感官评分最高并接近于未添加麸皮的肉丸;因此,卵磷脂对麸皮预乳化处理及卡拉胶可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质。