麸皮肉糜制品品质改善研究

为改善麸皮取代肉制品中部分肥肉后造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,以添加4%麸皮的肉糜为原料,分别对麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及在其中添加卡拉胶,研究麸皮预处理和卡拉胶对麸皮肉糜理化性质的影响。结果表明:与未添加麸皮的肉糜比较,添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,弹性、黏着性、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低,肉丸的感官品质下降;麸皮肉糜中麸皮用卵磷脂进行预乳化处理及添加卡拉胶后,麸皮肉糜的凝胶弹性及黏着性、EAI、ESI改善,同时将麸皮用卵磷脂预处理及卡拉胶结合使用制备麸皮肉丸,麸皮肉丸的感官品质明显改善;当卵磷脂添加量为0.4%、卡拉胶添加量为0.2%~0.4%时,麸皮肉丸感官评分最高并接近于未添加麸皮的肉丸;因此,卵磷脂对麸皮预乳化处理及卡拉胶可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质。