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复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良
被引量:
4
1
作者
熊俐
曹新志
+3 位作者
吕开斌
高萍
任睿
吴婷
《江苏农业科学》
北大核心
2013年第1期262-264,共3页
以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳...
以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0%,乳酸菌粉添加量0.150%,甜酒曲添加量1.75%,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分。
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关键词
麸皮馒头
复合菌
工艺优化
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职称材料
传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用
被引量:
18
2
作者
王雪婷
廖钰婷
+3 位作者
何瑞
李玉珠
Zsolt Zalán
杜木英
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第2期156-164,共9页
为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长...
为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。
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关键词
酸面团
筛选
酵母菌
乳酸菌
鉴定
苦荞
麸皮馒头
原文传递
热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响
被引量:
6
3
作者
徐启恩
温纪平
王华东
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2017年第2期26-32,共7页
以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%...
以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。
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关键词
麸皮馒头
品质特性
热处理
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职称材料
题名
复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良
被引量:
4
1
作者
熊俐
曹新志
吕开斌
高萍
任睿
吴婷
机构
四川理工学院生物工程学院
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2013年第1期262-264,共3页
基金
四川理工学院2012-2013年大学生创新基金
文摘
以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响。单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0%、乳酸菌添加量为0.15%时,甜酒曲的添加量1.50%时,麸皮馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0%,乳酸菌粉添加量0.150%,甜酒曲添加量1.75%,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分。
关键词
麸皮馒头
复合菌
工艺优化
分类号
TS213.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用
被引量:
18
2
作者
王雪婷
廖钰婷
何瑞
李玉珠
Zsolt Zalán
杜木英
机构
西南大学食品科学学院
匈牙利国家农业研究和创新中心食品科学研究所
西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第2期156-164,共9页
基金
中国与匈牙利政府间科技合作项目(国科外字[2013]83
(No.):6-30)
重庆市特色食品工程技术研发中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
文摘
为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。
关键词
酸面团
筛选
酵母菌
乳酸菌
鉴定
苦荞
麸皮馒头
Keywords
sour dough
screening
Saccharomycetes
Lactobacillus
identification
tartary buckwheat bran steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响
被引量:
6
3
作者
徐启恩
温纪平
王华东
机构
河南工业大学粮油食品学院
浙江省储备粮管理有限公司
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2017年第2期26-32,共7页
基金
国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03)
农业部工艺项目(201303070)
文摘
以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。
关键词
麸皮馒头
品质特性
热处理
Keywords
steamed bran bread
quality characteristics
heat treatment
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良
熊俐
曹新志
吕开斌
高萍
任睿
吴婷
《江苏农业科学》
北大核心
2013
4
下载PDF
职称材料
2
传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用
王雪婷
廖钰婷
何瑞
李玉珠
Zsolt Zalán
杜木英
《食品科技》
CAS
北大核心
2017
18
原文传递
3
热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响
徐启恩
温纪平
王华东
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2017
6
下载PDF
职称材料
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