麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化

为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果表明,筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株(编号为D-6),将其鉴定为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),无致病性;最适生长条件为培养温度37℃,pH 5.5,乙醇体积分数0.5%,葡萄糖含量3%;最佳产蛋白酶条件为:培养温度36℃,接种量4%,培养时间41 h。在此优化条件下,蛋白酶活性为36.12 U/g,与优化前相比提高了49.25%;将其应用于固态发酵食醋,总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加,其含量分别为0.95 mmol/10 g、0.21 g/100 g、182.2 mg/L、1472.6 mg/L。

四川麸醋醋醅中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性研究

对四川麸醋醋醅中产酸能力较强的乳酸菌进行筛选,并对其产酸特性进行研究。通过平皿生化反应对目的菌株进行分离,以产酸能力为指标进行复筛,通过形态特征以及16SrDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定,并对该菌在不同pH、温度、摇床转速条件下的产酸能力进行研究。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为鼠李糖乳酸杆菌(Lactobacillus rhamnosus),其最适产酸条件为:培养基初始pH为5.0,温度为37℃,摇床转速为140r/min,总酸含量为1.986g/dL。

四川麸醋醋醅中产酸芽孢杆菌的分离及发酵特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的芽孢杆菌,并对其产酸特性进行研究。通过平板浇注划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,以产酸能力为指标进行复筛,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定,并通过单因素和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,最后,利用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans),其最适产酸发酵条件为培养时间26h,培养温度40℃,培养基初始pH 8.0,产酸能力可高达776.4mg/100m L。在发酵液中检测出6种有机酸,包括草酸、酒石酸、苹果酸、甲酸、乙酸和琥珀酸,其含量分别为0.0132mg/m L、0.0066mg/m L、0.0169mg/m L、0.3954mg/m L、0.0433mg/m L、0.0552mg/m L。