-
题名麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化
被引量:10
- 1
-
-
作者
郑炯
宋家芯
陈光静
林茂
阚建全
-
机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期226-230,共5页
-
基金
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2013C131)
-
文摘
以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE>2。
-
关键词
麻竹笋罐头
贮藏
质构
果胶
色泽
-
Keywords
canned bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus)
storage
texture
pectin
colour
-
分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-