麻辣火锅底料的麻辣风味特性及其与咸度关联分析

目的 明确麻辣火锅底料中麻辣风味的物质含量与感官强度的关联性,构建麻辣风味与咸度之间的数学模型。方法 采用理化及感官分析方法对6个麻辣火锅底料产品的麻、辣、鲜、咸4种主要呈味物质含量及典型感官风味特性展开分析,结合Stevens函数解析4种呈味物质的物理量与感官强度的关联性,最后构建麻辣火锅底料产品麻辣物质含量与咸度的线性回归预测模型。结果 火锅底料产品中的辣椒素类物质、酰胺类物质含量分别与产品的辣度和麻度之间存在良好的Stevens函数拟合度,同时构建了火锅底料产品咸度与产品中辣椒素类物质、酰胺类物质和盐含量自然对数值的线性回归预测模型(R2≈0.96)。结论 麻辣火锅底料中麻辣物质含量与辣度和麻度间的关联性符合心理物理学模型,同时对产品咸度具有显著影响。研究结果可为麻辣物质在食品复杂体系中减盐相关研究及后期低盐产品研制提供数据支撑和应用思路。

基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化

基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%>20%,可以很好地将辣度分为5个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。

麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究

研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。

麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响

研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。

HPLC法测定麻辣火锅底料中辣椒碱含量

笔者为明确辣椒碱消费程度,保证麻辣火锅底料产品质量,研究了麻辣火锅底料中辣椒碱含量的测定方法。采用ODS色谱柱,检测波长为280nm,以甲醇和水为流动相进行梯度洗脱,测定了麻辣火锅底料中的辣椒碱含量。结果显示,清油火锅底料中辣椒碱含量为0.068mg/g,牛油火锅底料中辣椒碱含量为0.077mg/g,方法加样平均回收率为101.85%和102.69%。

麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40%,2号风味膏为0.30%,酵母提取物为0.30%,3号风味膏为0.40%,1号鸡精为0.20%,2号鸡精为0.30%,味精为0.60%;发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响,其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为:1号风味膏、2号风味膏、2号鸡精、味精的最适食盐浓度为1.5%,酵母提取物、3号风味膏的最适食盐浓度为2.0%,1号鸡精的最适食盐浓度为1.0%;食糖最适合7种鲜味剂鲜味表达的浓度均为2.0%;辣作为一种刺激的感受,随着辣度的提升,其对鲜味被人感知有掩盖作用。

无渣麻辣火锅底料

目前市场上火锅底料的品种较多,由于它食用方便,口味好,深受消费者的欢迎,已成为人们日常生活中不可缺少的调味品,为使产品味道鲜美,保质期长,现有火锅底料配方,大多在鱼、肉、虾、蛋等基料的基础上,填加各种香味剂、防腐剂,虽不同程度地增加了产品的新鲜气味,提高了产品的保质期,但同时也改变了产品的营养结构;降低产品营养成份的含量,特别配料中的渣料由于不能溶解于水,均需取出,不仅影响食欲,而且浪费原料。

防腐剂在麻辣火锅底料中必要性的研究

食品防腐剂是为防止食品因微生物作用而出现腐败变质现象所加入的一种食品添加剂,是预包装食品保藏的重要部分。该试验对麻辣火锅底料添加防腐剂和不添加防腐剂分别进行样品制备,货架期为12个月,常温环境贮藏,定期取样进行酸价、过氧化值、微生物指标检测。同时,采用固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)、气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)和三点检验感官评价法对风味成分变化进行对比分析。结果表明:有无防腐剂的2种火锅底料其酸价、过氧化值差异不明显,在保质期内检测值均未超出国家和企业相关标准限量。菌落总数、大肠菌群的差异较小且均在货架期标准限量之内。针对其风味特征,三点检验感官评价法结果并无明显差异。另外,通过SPME-GC-MS分析发现,烃类、醇类物质为主要挥发性风味成分,是构成此火锅底料的主要香气来源,虽然其种类、相对含量的变化有所差异,但整体差异较小。综上,防腐剂在麻辣火锅底料中属于非必要添加。

麻辣火锅底料感官评价描述词建立

为研究麻辣火锅底料感官评价指标的建立方法,筛选出适合麻辣火锅底料的感官描述词。利用M值法对描述词进行初次筛选,得到辛辣、牛油脂香、红亮等16个感官品质描述词;采用主成分分析法(PCA)对16个描述词进行二次筛选,提取代表麻辣火锅底料感官特点的3种主成分,即PC_(1)(38.152%)、PC_(2)(29.137%)、PC_(3)(19.777%);通过相关性分析,得到能全面评价麻辣火锅底料感官品质的12个描述词,为建立麻辣火锅底料的感官评价标准体系提供理论参考。

麻辣火锅底料中辣椒素类物质的检测方法探究

研究麻辣火锅底料中辣椒素类物质的有效检测方法,使用高效液相色谱法进行测定。结果表明,麻辣火锅底料中辣椒素和二氢辣椒素的有效检测器为荧光检测器,在提取阶段对麻辣火锅底料进行冷冻处理不会影响辣椒素类物质最终测定含量。辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=877 527x,相关系数R=0.999 8,回收率为92.22%～96.04%;二氢辣椒素的标准曲线线性回归方程为y=913 700x,相关系数R=0.999 8,回收率为88.63%～98.66%。该方法精密度高、重复性好,对麻辣火锅底料中的辣椒素类物质检测更准确,具有现实操作意义。