辣椒品种对凉拌菜感官品质的影响

麻酱拉皮是东北著名凉拌菜,通过对麻酱拉皮中所使用的辣椒品种进行研究,使用单因素实验及感官分析对菜品感官及辣度进行评价。结果表明,干辣椒在凉拌菜中增辣效果不如辣椒油且二者增辣效果基本与辣椒辣度呈正比。最后得出的最佳辣度制作工艺为:拉皮250g、黄瓜50g、胡萝卜50g、香菜适量、蒜20g、麻酱50g、酱油20g、食醋15g、盐1g、朝天椒或小米辣制作的辣椒油7. 5g-12. 5g。